Kockarnas passion imponerar mötesbokare under kulinarisk rundtur i Aarhus

En ekologisk inspirationsresa till fem mycket olika restauranger i Aarhus med ekologisk meny imponerade mötesbokarna från Aarhus universitet. De åkte hem med en större förståelse för varför det är meningsfullt att leta efter Det Ekologiska Spisemärket när man söker attraktiva mötesplatser för universitetets forskare och lärare, som ofta bryr sig om hållbarhet och ekologisk mat. "Vad får du in när du går ut?" stod det med guldskrift på de tygkassar som 37 mötesbokare från Aarhus fick när de på tisdagen mötte upp till första stoppet på en kulinarisk rundtur till fem mer eller mindre ekologiska restauranger i centrala Aarhus. Med drygt 9 000 anställda och 37 500 studenter från både in- och utlandet är Aarhus universitet enligt Visit Aarhus en viktig kund för de ekologiska restaurangerna och hotellen i Aarhus, eftersom universitetet har många gäster och arrangerar många möten och konferenser i staden. Deltagarna behöver mat, och här ger hållbara koncept extra plus hos mötesbokarna, så länge priserna är rimliga, och den kulinariska vandringen blev en ögonöppnare för flera av mötesbokarna, som ofta hänvisar sina gäster till de restauranger de känner till sedan tidigare. "Det var en mycket inspirerande tur till några extremt passionerade restauranger, som var stolta över sina lokala producenter och de varor de producerar. Man kunde verkligen känna deras passion, och jag tycker att många av dem hade riktigt bra historier att berätta. Det gör hela upplevelsen mycket närvarande och konkret," sade Karen Bech-Pedersen, som är mötesbokare vid Institutionen för Molekylärbiologi och Genetik vid Aarhus universitet. Hon är imponerad av restaurangernas höga ambitioner – både när det gäller hållbarhet och kunskap om deras leverantörer. Men hon undrar varför restaurangerna inte berättar mer historier för gästerna medan de är i restaurangen. "Kanske borde de berätta om hur viktigt det är för dem att hitta kött hos ekologiska producenter, där de vet att djuren har haft det bra. De skulle också kunna ha bilder av de lokala producenterna hängande i restaurangerna. På så sätt kan de vara med och marknadsföra både Aarhus och hela Danmark," sade Karen Bech-Pedersen, som framöver kommer att fokusera mer på att leta efter Det Ekologiska Spisemärket när hon bokar restauranger och hotell för universitetets många gäster. Denna information faller i god jord hos Rita Ramona Høgh, marknadskonsulent på Ekologisk Landsförening, som hade arrangerat evenemanget tillsammans med Visit Aarhus. Ditt val har betydelse! Rundturen skulle just inspirera mötesbokarna att tänka i hållbara banor och använda de ekologiska märkningarna som riktmärken när de bokar lokaler för möten och konferenser i staden. "Det val ni gör har betydelse," sade Rita Ramona Høgh när hon välkomnade mötesbokarna till en dag i ekologins tecken. "Mötesbokarna är verkligen intressanta eftersom de gör val för en stor grupp människor, och det är mycket viktigt att de väljer ekologiska restauranger," sade Rita Ramona Høgh. Rundturen började i DGI-Huset Aarhus. Det är inrett i det gamla DSB-centralverkstaden, som ligger bakom huvudstationen. Här har smeder och de stora dieselloken lämnat platsen till motionärer i alla åldrar. Ett par anställda i köket, som har Det Ekologiska Spisemärket i silver, stod för den ekologiska frukosten för mötesbokarna, varav flera inte visste att de varsamt renoverade byggnader kan rymma möten med över 1 000 deltagare. "Vi är både SKI-certifierade och Green Key-certifierade och har plats för upp till 1 100 personer i den största hallen," sade Troels Knudsen, direktör för DGI-Huset, som även disponerar mycket små mötesrum. Fantastisk start för Guldsmeden "Inom utbildningen har trenden gått mot mer ekologisk och hållbar mat, och därför är det mycket naturligt att jag har kommit in i en hotellkedja som Guldsmeden, där hållbarhet är mycket viktigt. Titta bara på de bord ni sitter vid här i restaurangen. De är gjorda av gamla golvplankor från ett av våra hotell i Köpenhamn," sade Michael Dahl. Han lyfte fram ett särskilt vattenreningssystem som säkerställer att badvattnet på rummen cirkulerar i ett slutet system och renas och återanvänds som ett av flera hållbara initiativ på hotellet. "Vi köper 90-100 procent ekologiskt i vårt kök, och hotellet har just hållit öppet i tre månader. Därmed har vi den nödvändiga dokumentationen för att förhoppningsvis snart få Det Ekologiska Spisemärket i guld, som vi har på alla våra hotell i Köpenhamn," sade hotellchefen, medan mötesbokarna tömde skålar med smakprov på kökets kapacitet i form av råmarinerade tomater med ekologisk pepparbacon från Troldgaarden. Det aarhusbaserade hotellet öppnade den 1 juli och har 211 rum, och med en beläggningsprocent på 88-90 har det fått en fantastisk start i Aarhus. I samarbete med mötesplatser nära hotellet erbjuder Belle Guldsmeden både övernattning och förfriskningar till mötesdeltagarna. "Det nya Train (aarhusiansk spelplats, red.) ligger precis under hotellet, och många av musikerna är glada för vår ekologiska profil, så de kommer hit och äter, och några övernattar också hos oss," sade Michael Dahl, som hoppas att hotellet i framtiden även får besök av gäster från Aarhus universitet. Intressanta nya platser Enligt Vibeke Moll Sorensen, som bokar möten för Institute of Advanced Studies vid Aarhus universitet, verkar det som en realistisk förväntan: "Både våra många utländska forskare och de som arrangerar institutets möten och konferenser är mycket medvetna om hållbarhet, vilket också betyder mycket för dem när vi bokar hotellrum," sade Vibeke Moll Sorensen, som för närvarande hade bokat rum för 11 gäster på aarhusianska hotell. Hon upplever att det ofta finns en tendens att boka samma platser som man har använt tidigare, så det var intressant att få en rundtur till några restauranger och till Belle Guldsmeden, som hon inte har bokat tidigare. Men eftersom universitetet är en statligt finansierad institution, måste hotellen helst ha ett inköpsavtal med SKI för att få en bokning. Nina Bech Stage, projektledare på Visit Aarhus, ser spännande möjligheter i att stadens restauranger kan vara med och marknadsföra Aarhus som en grön stad. "Därför är det viktigt att vi binder ihop restaurangbranschen och universitetet närmare varandra, så att de blir bättre på att förstå varandras önskemål och behov," sade hon. Överskottsvaror bestämmer menyn Restaurang Nögen utgjorde ramen för dagens tredje besök, där restaurangchefen David Tobiasen kunde berätta att de flesta drycker är ekologiska. "Men eftersom våra råvaror är baserade på överskottsmat från Aarstiderne och BC Catering är det omöjligt att planera en fast meny eller ange en viss ekologiprocent, eftersom vi aldrig vet vilka råvaror vi får levererade. Vårt fokus är att minska matsvinn, så menyn kan skifta från dag till dag," sade David Tobiasen, som upplyste att maten är övervägande vegetarisk. För att förlänga hållbarheten på varorna arbetar Nögen mycket med inläggning och fermentering när köket tar emot större partier av frukt och grönsaker, medan pressrester omvandlas till sirap för barens drinkar. Speciell paketlösning från Hærværk "Som mötesbokare har vi en begränsning när det gäller förfriskningar, eftersom vi högst får använda 800 kr till en kvällsmåltid med drycker," förklarade Karen Bech-Pedersen. Efter ett besök på Restaurant L’øst på hotel Scandic Aarhus City, som kombinerar Det Ekologiska Spisemärket i brons med välkända mötesfaciliteter som många aarhusianska mötesbokare har använt, väntade en trevlig överraskning på dagens sista besök. Det gick till den guldmärkta high-end-restaurangen Hærværk, där kocken och ägaren Rune Lund Sørensen är känd för sitt kompromisslösa fokus på säsongens råvaror, lokala producenter och ekologisk gastronomi. I dag hade han satt ihop ett särskilt paket för mötesbokarna från Aarhus universitet. Framöver kan de beställa en femrätters meny med ett par glas vin och kaffe för 800 kr. Artikeln är skriven inom projektet Det Ekologiska Spisemärket med stöd från Fonden för Ekologiskt Lantbruk