Bir Fyn festivalinde yerel ürünler organik olanları geride bırakıyor - ama gerçekten istedikleri bir malzeme var, o da organik olmalı
Økologisk NuMan kan böylece diyebilir ki, Northside ve Tinderbox birbirleriyle akrabadır. Her ikisi de sırasıyla Aarhus ve Odense'de düzenlenen festivaller olup, Down the Drain şirketi tarafından işletilmektedir ve bu yüzden her ikisinin de festival alanındaki yemeklere ekstra önem vermesi pek şaşırtıcı değildir. Mantra, festivallerin sadece bir müzik deneyiminden ibaret olmaması gerektiği yönündedir – yemekler de ilgi çekici olmalı, diyor Lisbet Foged, Tinderbox'in yemek yöneticisi, ki bu festival Haziran sonunda düzenlenmiştir. "Festival alanında çeşitli etkinliklerin olması konusunda çok fazla odaklanma var. Sadece müzik dinlemek için gelmiyorsunuz. Ayrıca, bence bu, misafirlerin sadece ucuz bir yemek istememesiyle ilgili değil, biraz kendilerini şımartmak istedikleri için de. Özellikle gece konaklamayan festivallerde, porsiyonların biraz daha küçük olması, daha fazla yemeği tatma imkanı sağlar," diye açıklıyor. Mevsimlik yerel ürünler tercih edilir. Ancak, Northside festivalinin organik ürünlere tamamen yönelmiş olmasıyla karşılaştırıldığında, Tinderbox farklıdır; bu festival ilk kez 2015 yılında, Northside'ın çıkışından beş yıl sonra düzenlenmiştir. Tinderbox'in web sitesinde, yemekler için kriterler arasında organik ürünlerin öncelikli olduğu belirtilmiş olsa da, bu kesin bir şart değildir. "Organik şu anda çok yaygın ve her zaman iyi yemek kalitesiyle eşit değildir. Ben tercih ederim ki, Fyn'den yerel üreticilerden alınan ve mevsimlik malzemeler kullanılsın, ithal edilenler yerine," diyor Lisbet Foged ve ekliyor: "Başlangıçtan beri hedefimiz, yemekçilerimizin en az %80'inin yerel olmasıydı, böylece yemekler genel olarak yerel kökenlidir. Tinderbox, yerel toplumdan büyük destek alıyor ve biz de memnunuz ki, yerel yemekçiler festivalin bir parçası olmak istiyor." Ekonomik patates kızartması isterlerdi. Yerel ve organik ürünler arasındaki denge sürekli bir değerlendirmedir; çünkü pestisit kullanımı konusunda da bilinçlidir ve hem mümkün olan en yerel hem de sürdürülebilir olmayı istediğinde bazen uzlaşmak zorunda kalır. "Örneğin, tüm patates kızartmalarımızın organik olmasını çok isterdim, ama bu zor. Festivalde tonlarca patates kızartması satıyoruz ve hepsinin organik olmasını sağlasak harika olurdu, ama arz talebi karşılamıyor," diye açıklıyor. Peki, yerel olmanın sınırı nedir? "Fyn, Danimarka'nın bahçesidir, bu yüzden Fyn'de bulunan güzel meyve ve sebze ürünlerini kullanmamak büyük bir hata olur." Bu nedenle, et tedarikçileri seçerken organik veya serbest dolaşım sertifikası dikkate alınmıyor. Bir örnek, Güney Fyn üreticilerinden gelen et kullanılarak yapılan sosisler satılan bir yemek standıdır. Sosislerin tarifi, yemekçi ve kasap işbirliğiyle geliştirilmiş olup, lezzet ve yerel hikaye, Tinderbox'ta yer almalarının nedenidir. Ancak, üreticilerin hayvan refahı standartlarından haberdar değiller; Lisbet Foged, yerel üretimin, kasaba ulaşım süresini kısaltması açısından avantaj sağladığını belirtiyor. "Bir festivalde birçok uzlaşma olur," diyor Lisbet Foged. İşaretleme eksikliği. Eğer bir ziyaretçi belirli kriterlere göre yemek seçmek istiyorsa, bu durumda yön bulmak zor olabilir. Bu yılki festival alanında yapılan ziyaretler, birçok standın organik veya yerel kökeniyle ilgili herhangi bir işaret göstermediğini ortaya koydu. "Daha fazla vurgulama yapmak çok önemli," diyor Lisbet Foged ve ekliyor: "Eksik işaretlemenin, yemeğin yerel veya organik olmadığı anlamına gelmediğine inanmak yanlış olur. "Bizim ilkelerimiz, yemek standlarını nasıl seçtiğimizi belirliyor ve burada fark yaratma şansımız var. Tinderbox'ta yemek standı bulmak kolay değil, ama kullanılan malzemeler konusunda bilinçli olanlar sıraya girer. Bir sonraki adım ise, izleyicilere görünürlük kazandırmak olacak." Gıda israfını azaltmayı hedefliyorlar. Ziyaretçiler, mümkün olan en az gıda israfı ile çalışıldığından emin olabilirler. Bu yıl, Food Bank 2,3 ton gıda topladı ve Lisbet Foged, Food Bank'ın alamadığı ürünlerin, ya sahne kurulum günlerinde Crew Catering'de kullanıldığını ya da Odense'deki Stop Spild Lokalt'e götürüldüğünü söylüyor. Bu yılki başka bir girişim, bitki bazlı yemeklerin isimlendirilmesi ve menüdeki konumlandırılmasıydı, böylece daha fazla kişiye hitap edebildi. "Bir yemeği 'vejetaryen' diye adlandırmak, onu konserve etmek gibidir. Bu, yemeğin ne olduğunu anlatmaz. Ayrıca, chili sin carne (et olmayan chili) diye adlandırmak da açıklayıcı değildir – burada, bir stand, onların chili con carne'nin vejetaryen versiyonunu 'siyah fasulye chili' olarak adlandırmasını önerdi ve bu tavsiye kabul edildi. Lisbet Foged, ayrıca, et içermeyen alternatiflerin daha ucuz olması için fiyat farklılaştırmasını düşünmelerini teşvik etti. Sonbaharda yönetim, 2027-2029 yıllarını kapsayan üç yıllık bir plan başlatacak. Lisbet Foged henüz detaylara girmiyor, ama yemek standlarının gereksinimlerini gözden geçireceklerini söylüyor. "Hangi yönde ilerleyeceğimizi bilmiyorum, ama yerel, sürdürülebilir ve organik olanı daha da fazla takip etmek istiyoruz."
Man kan böylece söyleyebiliriz ki, Northside ve Tinderbox birbirleriyle akrabadır. Her ikisi de, sırasıyla Aarhus ve Odense'de düzenlenen festivaller, Down the Drain şirketi tarafından yönetilmektedir ve bu yüzden her ikisinin de festival alanındaki yemeklere ekstra önem vermesi pek de şaşırtıcı değildir.
Mantra, festivallerin sadece bir müzik deneyiminden daha fazlası olması gerektiği yönündedir – yemekler de ilgi çekici olmalı, diyor Lisbet Foged, Tinderbox'ta gıda yöneticisi olan ve Haziran sonunda düzenlenen festivalde.
”Festival alanında çeşitli etkinliklerin olması konusunda çok fazla odaklanma var. Sadece müzik dinlemek için gelmiyorsunuz. Ayrıca, bence bu, misafirlerin sadece ucuz bir yemek değil, aynı zamanda kendilerini şımartmak istedikleri bir ortam yaratmakla ilgili. Konaklamadan uzak olan festivallerde, porsiyonların biraz daha küçük olması, daha fazla yemeği tatma imkanı sağlar,” diye açıklıyor.
Mevsimlik yerel tercih
Ancak, Northside gibi organik ürünlere tamamen odaklanan kardeş festivalin aksine, Tinderbox'ta durum farklıdır; bu festival ilk kez 2015 yılında, Northside'ın çıkışından beş yıl sonra düzenlenmiştir.
Tinderbox’un web sitesinde, organik ürünlerin önceliklendirilmesine rağmen, bu durumun mutlak bir kural olmadığı belirtiliyor.
”Organik ürünler artık çok yaygın ve bu her zaman iyi bir yemek kalitesiyle eş anlamlı değil. Ben, Fyn'deki yerel üreticilerin ürünlerini kullanmayı ve mevsimlik malzemeleri tercih etmeyi tercih ediyorum,” diyor Lisbet Foged ve ekliyor:
”Başlangıçtan beri hedefimiz, yemeklerimizin en az %80'inin yerel üreticilerden olmasıydı, böylece genel olarak yerel kökenli olmasını sağladık. Tinderbox, yerel toplumdan büyük destek alıyor ve biz de memnunuz ki, yerel gıda üreticileri bu festivale katılmak istiyor.”
Organik patates kızartması isterdik
Yerel ve organik ürünler arasındaki denge sürekli bir değerlendirmedir; çünkü pestisit kullanımı konusunda da bilinçlidir ve hem mümkün olduğunca yerel hem de sürdürülebilir olmayı istediğinde, bazen bir uzlaşma yapmak gerekebilir.
”Örneğin, tüm patates kızartmalarımızın organik olmasını çok isterdim, ama bu zor. Festivalde tonlarca patates kızartması satıyoruz ve hepsinin organik olmasını sağlasaydık, bu harika olurdu, ama arz talebi karşılamıyor,” diye açıklıyor.
Yerel olmak ne zaman sınırını aşar?
”Fyn, Danimarka'nın bahçesidir, bu yüzden Fyn'de bulunan güzel meyve ve sebze ürünlerini kullanmamak büyük bir saçmalık olurdu.”
Bu nedenle, tezgahların et tedarikçisini seçerken organik veya serbest dolaşım etiketi dikkate alınmıyor.
Örneğin, Güney Fyn'den gelen üreticilerin etinden yapılan sosisler satan bir yiyecek tezgahı var. Sosis tarifleri, kasapla işbirliği içinde gıda üreticisi tarafından geliştirilmiş ve burada lezzet ve yerel hikaye, bu yiyecek tezgahının Tinderbox'ta yer almasının nedenidir. Festival, tedarikçilerin hayvan refahı standartlarından haberdar değil, ancak Lisbet Foged, yerel üretimin, kasaba ulaşım süresini kısaltması açısından avantaj sağladığını belirtiyor.
”Bir festivalde pek çok uzlaşma vardır,” diyor Lisbet Foged.
Yetersiz tabela
Misafirler, belirli kriterlere göre seçim yaparken, bu kriterlere uygun yemekleri seçmekte zorlanabilirler. Bu yılki festival alanında yapılan gözlemler, birçok tezgahın organik veya yerel kökeniyle ilgili tabela göstermediğini ortaya koydu.
”Daha fazla vurgulama yapmak çok önemli,” diyor Lisbet Foged ve aynı zamanda, yetersiz tabelanın, yemeğin yerel veya organik olup olmadığını gösterdiği anlamına gelmediğini vurguluyor.
”Bizim ilkelerimiz, yiyecek tezgahlarını seçerken önemli ve burada fark yaratma şansımız var. Tinderbox'ta bir yiyecek tezgahı almak kolay değil, ama kullandığınız malzemeler konusunda bilinçli bir şekilde yemek sunarsanız, sıraya girersiniz. Bir sonraki adım ise, bunu halka görünür kılmak olacak.”
Yiyecek israfını azaltmak
Misafirler, yiyecek israfını mümkün olduğunca azaltmak için çalışmalar yapıldığından emin olabilirler. Bu yıl, Gıda Bankası 2,3 ton gıda topladı ve Lisbet Fogh, Gıda Bankası'nın almadığı ürünlerin ya Crew Catering hizmetinde kullanıldığını ya da Odense'deki Stop Spild Lokalt'a götürüldüğünü söylüyor.
Bu yılki başka bir girişim, bitki bazlı yemeklerin isimlendirilmesi ve menüdeki konumlarının daha fazla kişiye hitap etmesi için düzenlenmesiydi.
”Bir yemeği 'vejetaryen' olarak adlandırmak, onu turşu yapmak gibidir. Bu, yemeğin ne olduğunu anlatmaz. Ayrıca, chili sin carne (karnesiz chili) gibi isimler de açıklayıcı değildir – burada, bir tezgah, onların chili con carne'nin vejetaryen versiyonunu 'black beans chili' olarak adlandırmayı önerdi ve bu öneriyi kabul ettiler.
Lisbet Foged ayrıca, et içermeyen alternatiflerin daha ucuz olması için fiyat farklılaştırmasını düşünmelerini teşvik etti.
Sonbaharda yönetim, 2027'den 2029'a kadar sürecek üç yıllık bir plan başlatacak. Lisbet Foged henüz detaylara girmiyor, ama yiyecek tezgahlarının gereksinimlerini gözden geçireceklerini söylüyor.
”Hangi yönde ilerleyeceğimizi bilmiyorum, ama yerel, sürdürülebilir ve organik olanı daha da fazla teşvik etmek istiyoruz.”