Dane kaliteli yeni bir ürün arayışında yeşil olarak hasat ediliyor
Økologisk NuSert ve tuzlu rüzgar, Blokhus yakınlarındaki Vesterhavet kıyısındaki bir tarlada dalgalanan yeşil yulaf bitkilerini test ediyor. Buradan, eski tahıl türü olan bu ürünün belki de Danimarka mutfaklarında "yeşil yulaf" olarak yer alabilmesi için daha birçok test ve denemeden geçmesi gerekecek. Fırtınalı deneme tarlasında Lars Egelund Olsen, hâlâ yeşil olan yulaf başaklarından sapları topluyor. Organik Tarım Yenilik Merkezi’nde uzman danışman olarak çalışan Olsen, tarlanın hasada hazır olup olmadığını kontrol ediyor. "Burada çekirdek, birçok kabuğun arkasında duruyor – hâlâ beyaz ve süt gibi, bu yüzden biraz erken," diye açıklıyor, yeşil başakları ve çekirdekleri ellerinde tutarken. "Şimdi görebiliyoruz, neden buna yeşil yulaf diyoruz. Hasat ederken yeşil oluyor," diyor Olsen gülümseyerek. Ancak, onun değerlendirmesine göre, hâlâ çok yeşil. Danimarka gıda zincirinde Yüksek Lisans Yulafı, henüz yeşilken hasat edilmek zorunda. Daha sonra, çekirdekler hızla kurutulmalı, çünkü yeşil ve su tutan çekirdekler bozulabilir veya küflenebilir. "Bir çiftçi genellikle bu zamanda hasat yapmazdı. Biz, çekirdekler hâlâ çok ıslakken hasat ediyoruz ve bu yüzden onları hızla kavurmak zorundayız, kaliteyi korumak için," diye açıklıyor Olsen. Yenilik Merkezi, Fyn adasındaki Refsvindinge Bira Fabrikası ile işbirliği yaptı; burada 41 farklı bira üretiliyor, bunlar arasında ünlü açık mavi 'Ale no. 16' de var. Günlük olarak, malt ustası Kurt Jensen, 1885’te kurulan fabrikanın eski fırınında bol miktarda malt arpa işliyor – her sabah meşe odunu yakılarak ısıtılan bir tesis. Jensen, fabrikanın kurucusunun torunu. Şimdi, yulaf için randevu alınmış durumda, ancak malt arpadan farklı olarak, yulafın hızla ve sertçe kurutulması gerekiyor. "Lars (Egelund Olsen, red) sadece kurutmak istiyor, böylece çekirdeği değirmenden çıkarabilir. Normalde 80 derecede kuruturuz, ama o daha yüksek bir sıcaklık istiyor, belki de daha gözenekli hale getirip çekirdekleri daha kolay çıkarmak için," diye açıklıyor Jensen. Kurutma, yaklaşık 20 metrekarelik bir demir ızgara üzerinde gerçekleşiyor; burada, küçük deliklerden çıkan duman, ısıyla birlikte yükseliyor. Jensen, yulafın hasattan sonra çok hızlı kurutulması gerektiğine dikkat çekiyor – tercihen doğrudan biçerdöverden. "Çok nemli olduğu için, kısa sürede küflenebilir. Bir çuvala konmamalı, aksi takdirde sorun çıkar," diyor. Yulaf dumanla tütsülenebilir. Almanya’da da, tahıla daha fazla lezzet katmak için tütsüleme geleneği var. "Geleneksel olarak yapılır ve farklı tatlar verir. Dumanla farklı şekillerde tütsüleyebilirsiniz. Tarihsel olarak, duman muhtemelen işlemin bir parçasıydı ve tahıla karakteristik duman notları kazandırdı. Bunu da denemek istiyoruz," diyor Olsen. Normal kurutma sırasında, Refsvindinge Bira Fabrikası’nda, meşe odununun duman tadı otomatik olarak çekirdeklere geçiyor. Fabrika, uzun yıllardır Thisted Bira Fabrikası’nın 'Limfjordsporter' biralarına tütsülenmiş malt arpa tedarik ediyor. Malt ustası, kurutulmuş yulafın da duman tadı alacağını öngörüyor. "Benim felsefem, tahıl ve alkolün tütsülenmesinin, ürün nemliyken yapıldığıdır. Bu durumda, duman daha iyi emilir. İşlemin sonunda ise sadece kurutma kalır, çünkü çekirdek sertleşir ve diğer her şeyi kapatır," diye açıklıyor Jensen. Sadece Refsvindinge’de meşe odunu kullanılsa da, tatta çeşitlilik sağlamak mümkün. Örneğin, Ærø’dan bir viski maltına tütün yaprakları kullanıldı ve bu da çekirdek tadında tütün notası verdi. Bu nedenle, gelecekteki denemeler için potansiyel var. Danimarka’ya özgü yeşil yulaf tarlada, Olsen, Danimarka’ya özgü, rekabet edebilecek bir yeşil yulaf geliştirmek istediklerini söylüyor. "Danimarka çiftçileri için bir şeyler yapmak istiyorsak, yurt dışından almak yerine, Danimarka tarlalarından bir şeyler getirmeliyiz. Bu yüzden, bunu Danimarka bağlamına oturtup, daha Danimarka tarzı bir dokunuş katmayı denemek istiyoruz. Belki de Vesterhavet’ten gelen, tamamen özel bir yeşil yulaf olur," diyor, gözleri parlayarak. Olsen, bu özel yetiştirme biçiminin – tarlanın olgunlaşmadan önce hasat edilmesi – zamanla organik çiftçilerin üretimine ek bir seçenek olarak yayılabileceğine inanıyor. Organik tarımda iyi bir tamamlayıcı. Zaten yulaf, organik çiftçilerin rotasyonunda iyi bir yer tutuyor. "Özelliği, nispeten az gübreyle yetiştirilebilmesi; çok gübrelenirse, büyümez. Uzun boylu, iyi kaplar ve yabani otlara karşı rekabet eder. Eğer erken, yeşil yulaf olarak hasat edilirse, erken bir sonbahar ekimi yapma ve yabani otları kontrol etme şansı da olur. Bu da, yulafın kendisinin iyi olmasının ekstra bir avantajı," diyor. Ayrıca, tahılın kurumasını ve olgunlaşmasını beklemeye gerek kalmaması da avantaj sağlar. "Yağışlı bir döneme denk gelirseniz, hasadın bir kısmını zaten güvence altına almış olursunuz. Bu, zamanında ortaya çıkan bir durum olabilir, diye düşünüyorlar. Yani, hasat edilip kavrulmuş ve olgunlaşmasını beklemeden, gıda olarak kullanılabilir hale getirilmiş." Olsen, ilk denemelerin, yeşil yulafın yeni bir Danimarka organik niş ürün haline gelme potansiyelini gösterip göstermeyeceğini ortaya koyacağını söylüyor. Sonbaharda, Organik Tarım Birliği ile işbirliği içinde, yeşil yulafın Danimarka yemeklerinde kullanılmasına yönelik denemeler de yapılacak. Makale, "Tarladan Tabaklara" projesi kapsamında, Bitki Vergisi Fonu’nun desteğiyle hazırlanmıştır.
Rüzgarın sert ve tuzlu esintisi, Blokhus yakınlarındaki bir tarlada uçuşan yeşil arpa bitkilerini test ediyor.
Buradan, eski tahıl türü belki de 'yeşil arpa' olarak Danimarka sofralarına ulaşmadan önce daha birçok test ve denemeye tabi tutulacak.
Fırtınalı deneme tarlasında Lars Egelund Olsen, hâlâ yeşil olan arpa başaklarını topluyor. Organik Tarım Yenilik Merkezi'nde uzman danışman olarak, tarlanın yakında hasada hazır olup olmadığını kontrol ediyor.
“Burada çekirdek, birçok kabuğun arkasında duruyor – hâlâ beyaz ve sütlü görünüyor, bu yüzden biraz erken,” diye açıklıyor, yeşil başakları ve çekirdekleri elleriyle tutarken.
“Şimdi görebiliyorsunuz, neden buna yeşil arpa diyoruz. Hasat ederken yeşil oluyor,” diyor Lars Egelund Olsen gülümseyerek.
Ancak, onun değerlendirmesine göre hâlâ çok yeşil.
Danimarka gıda zincirinde
Blokhus'taki deneme tarlasından arpa, hâlâ yeşilken hasat edilmek zorunda. Ardından, çekirdekler hızla kurutulmalı, çünkü yeşil ve su tutan çekirdekler bozulma ve fermantasyon riski taşıyor.
“Bir çiftçi genellikle bu zamanda hasat etmez. Biz, çekirdekler hâlâ çok ıslakken hasat ediyoruz ve bu yüzden onları hızla kavurmak zorundayız, kaliteyi korumak için,” diye açıklıyor Lars Egelund Olsen.
Riskli hasat
Arpa ekildi ve kısa süre içinde Blokhus'taki yaklaşık 2000 metrekarelik alan hasat edilecek. Muhtemelen yaklaşık 500 kg ürün alınacak, ki bu da hızla kurutulmalı çünkü yeşil, su tutan çekirdekler bozulma ve küflenme riski taşıyor.
“Bir çiftçi genellikle bu zamanda hasat yapmaz. Biz, çekirdekler hâlâ çok ıslakken hasat ediyoruz ve bu yüzden onları hızla kavurmak zorundayız, kaliteyi korumak için,” diye açıklıyor Lars Egelund Olsen.
Bira fabrikasıyla iş birliği
Bu nedenle, Organik Tarım Yenilik Merkezi, Fyn'deki Refsvindinge Bira Fabrikası ile iş birliği yaptı; burada 41 farklı bira üretiliyor – bunlar arasında ünlü açık mavi ’Ale no. 16’ da var.
Günlük olarak, malt ustası Kurt Jensen, 1885'te kurulan bira fabrikasından eski bir fırında bolca malt arpa ile ilgileniyor – her sabah odun kömürüyle yakılan bir tesis.
Kurt Jensen, bira fabrikasının kurucusunun torunu.
Şimdi, onunla arpa için randevu alındı, ancak malt arpasının aksine, arpa hızla ve sertçe kurutulmalı.
“Lars (Egelund Olsen, red) sadece kuru olmasını istiyor, böylece çekirdeği samanın içinden çıkarabilir. Normalde 80 derecede kuruturuz, ama o daha yüksek bir sıcaklık istiyor, belki de daha gözenekli hale getirmek için, böylece çekirdekleri daha kolay çıkarabilir,” diye açıklıyor Kurt Jensen.
Kurutma, yaklaşık 20 metrekarelik bir demir ızgara üzerinde, küçük deliklerden çıkan dumanla gerçekleşiyor.
Kurt Jensen, arpanın hasattan sonra çok hızlı kurutulması gerektiğini belirtiyor – tercihen doğrudan biçerdöverden çıkar çıkmaz.
“Çünkü çok nemli olduğu için, kısa sürede küflenebilir. Bir çuvala koymamalısınız – aksi takdirde sorun çıkar,” diye uyarıyor.
Arpa dumanlanabilir
Almanya'da da tahılın dumanlanması geleneksel bir uygulama, böylece daha fazla lezzet kazandırılır.
“Bunu geleneksel olarak yaparlar ve farklı tatlar verir. Dumanlama, kavurma dışında çeşitli şekillerde yapılabilir. Tarihsel olarak, duman muhtemelen sadece işlemin bir parçasıydı ve tahıla karakteristik duman notlarını kazandıran bir gelenek haline geldi. Bunu da denemek istiyoruz,” diyor Lars Egelund Olsen.
Normal kurutma sırasında, Refsvindinge Bira Fabrikası'nda, odun kömürü duman tadı otomatik olarak gelir.
Bira fabrikası, uzun yıllardır ’Limfjordsporter’ için dumanlı malt arpa tedarik ediyor, Thisted Bira Fabrikası’ndan.
Malt ustası, Blokhus'tan kurutulmuş arpa çekirdeklerinde de duman tadı olacağını öngörüyor.
“Benim felsefem, tahıl ve alkolün dumanlanmasının, ürün nemliyken yapıldığıdır. Böylece dumanı alır. Sürecin sonunda ise sadece kurutma kalır, çünkü çekirdek sertleşir ve diğer her şeyi kapatır,” diye açıklıyor.
Sadece Refsvindinge'de odun kömürü kullanmasına rağmen, tadı değiştirme imkânı hâlâ var. Örneğin, Ærø'dan bir viski maltında tütün yaprakları kullanıldı ve bu, çekirdek tadında tütün notası verdi.
Bu nedenle, gelecekteki denemeler için potansiyel var.
Özel Danimarka yeşil arpa
Vesterhavet kıyısındaki tarlada, Lars Egelund Olsen, Danimarka’ya özgü, rekabet edebilecek bir yeşil arpa geliştirmek istediklerini söylüyor – Almanya’dan gelen hazır bir ürünle karşılaştırılabilir.
“Danimarka çiftçileri için bir şeyler yapmak istiyorsak, yurt dışından almak yerine, yerel tarlalardan bir şeyler getirmeliyiz. Bu yüzden, burada geliştirebileceğimiz, daha Danimarka’ya özgü bir dokunuş katabileceğimiz bir ürün olup olmadığını görmek istiyoruz. Belki de Vesterhavet'ten gelen, tamamen özel bir yeşil arpa olur,” diyor, gözleri parlayarak.
Lars Egelund Olsen, bu özel yetiştirme biçiminin – tarlanın olgunlaşmadan önce hasat edilmesi – zamanla organik çiftçilerin üretimine ek bir seçenek olarak yayılabileceğine inanıyor.
İyi bir organik tamamlayıcı
Arpa, organik çiftçilerin döngüsünde zaten iyi bir uyum sağlıyor.
“Özelliği, nispeten az gübreyle yetiştirilebilmesi; çok gübre verirseniz, büyümesini engeller. Yüksek ve iyi kaplar, yabani otlara karşı iyi rekabet eder. Eğer erken hasat edilirse, yeşil arpa olarak, erken bir sonbahar ekimi yapma ve yabani otları kontrol etme şansı da olur. Bu da, arpanın kendisinin iyi olmasının yanı sıra, ek bir avantaj sağlar,” diyor.
Ayrıca, çekirdeğin olgunlaşmasını ve kurumasını beklememek de bir avantaj sağlar.
“Yağışlı bir döneme denk gelirseniz, hasadın bir kısmını zaten güvence altına almış olursunuz. Bu da, zamanında ortaya çıkan bir durum olabilir, diye düşünüyorlar. Yani, hasat edip kavurmuşlar ve olgunlaşmasını beklemeden, böylece bir gıda maddesi elde etmişler,” diye ekliyor.
“Yağışlı bir döneme denk gelirseniz, hasadın bir kısmını zaten güvence altına almış olursunuz. Bu, muhtemelen yeşil arpanın ortaya çıkış şeklidir. Tahılı olgunlaşmadan önce hasat edip, kavurup, böylece bir gıda maddesi olarak kullanmışlar,” diyor.
İlk denemeler, yeşil arpanın yeni bir Danimarka organik niş ürün haline gelme potansiyelini gösterip göstermeyeceğini ortaya koyacak.
Sonbaharda, Organik Tarım Birliği ile iş birliği içinde, yeşil arpanın Danimarka yemeklerinde kullanılmasına yönelik denemeler yapılacak.
Makale, “Tarladan Sofraya” projesi kapsamında, Bitki Ücretleri Fonu'nun desteğiyle yazılmıştır.