Sebze üretiminden kalmak, gıdaların daha dayanıklı olmasını sağlayabilir

Her yıl, üretim sırasında sebzeler ve mantarlardan büyük miktarda israf edilir, raflara ulaşmadan önce. Bu israfı azaltmak amacıyla 'PlanteFerm' projesi, ona yeni bir yaşam vererek azaltmayı hedefliyor. Projede, Teknolojik Enstitü birlikte Tvedemose Ingredients ile birlikte, sebze ve mantar üretiminden yan akışların fermente edilip tamamen farklı gıdalarda doğal koruyucu maddeler olarak kullanılabilir olup olmadığını araştırdı. İlk sonuçlar, daha önce israf olarak görülen şeylerin, fonksiyonel bileşenlere dönüşebileceğine ve aynı zamanda gıda üreticilerinin ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve gıda güvenliğini artırmak için doğal bir araç elde edebileceğine işaret ediyor. "Şimdi, fermente edilmiş yan akışların, gıda üreticilerini en çok endişelendiren bazı bakterilere karşı gerçekten etkili olduğunu belgeleyebiliyoruz. Bu, bitki bazlı ürünleri daha dayanıklı hale getirmek için kimyasal koruyucu maddelere ihtiyaç duymadan gerçek bir potansiyel açıyor," diyor Anette Granly Koch, doktora ve Teknolojik Enstitü'de uzman lideri, bir basın açıklamasında. Tehlikeli bakterileri engeller Projenin laboratuvar testlerinde, çeşitli fermente sebze ve mantarların, gıda zehirlenmesine neden olabilen Bacillus cereus, ciddi zehirlenme olan botulizme yol açabilen Clostridium botulinum ve listeria bakterisi olarak bilinen Listeria monocytogenes gibi bakterilere karşı engelleyici yetenekleri araştırıldı. Fermente mantarlar, özellikle güveçlerde Bacillus cereus’a karşı etkili bulunurken, Clostridium botulinum üzerindeki etkisi değişkenlik gösterdi ve araştırmacılar, bu bakteriye karşı geniş çapta kullanılabilmesi için daha fazla optimize edilmesi gerektiğine işaret ediyor. Fermente havuçlar ayrıca listeria bakterisine karşı engelleyici bir etki gösterdi ve aynı zamanda coleslaw’daki doğal arka plan mikroflorasının büyümesini de yavaşlatabildi. Fermentasyon sürecinde mikroorganizmalar, sebzelerdeki doğal şekeri, örneğin laktik aside dönüştürür; bu da pH değerini düşürür, ortamı asidik hale getirir ve böylece bozulmaya ve hastalık yapıcı bakterilere karşı çekici olmayan hale getirir. Proje ayrıca, bir fermente sebze ürününün, yani fermente edilmiş ürünün, bir gıdaya eklenebilecek miktarını ve bunun tadını, kalitesini veya üretim ekonomisini olumsuz etkilemeden ne kadar kullanılabileceğini araştırdı. Sonuçlar, basın açıklamasında belirtildiği gibi, çift yönlü bir potansiyele işaret ediyor: Günümüzde sınırlı değere sahip sebze ve mantar yan akışları, fonksiyonel bileşenlere dönüşebilir ve aynı zamanda gıda üreticileri, ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve gıda güvenliğini artırmak için doğal bir araç elde edebilir.