Eski Nak & Æd sunucusu için et yerine lahana kullanmak doğal bir seçim oldu.
Økologisk NuHer seferinde sizler alışveriş yaparken, Danimarka'yı değiştirmeye katkıda bulunuyorsunuz. Ya daha çok bildiğimiz yönünde, ya da daha yeni ve yeşil bir yönde, daha fazla organik ürünle, bizi köklerimize geri götüren – bol çıtırlık, bol sebze ve tazelik dolu bir mutfak. Şef Nikolaj Kirk, Aarhus'taki Food Festival'deki Ortak Mutfak'ı barındıran büyük çadırda sahnede tencerelerin başında. Eski sunucu Nak & Æd’den olan Kirk, Ekolojik Ülke Derneği’nin atölyelerinden birinin başında olmak üzere kiralanmış. Amacı, biraz mutfak alışkanlıklarını değiştirip et oranını azaltmaya hazır olanların, organik yemekten geçinmenin mümkün olduğunu göstermek. "Çünkü hareket etmemiz gerekiyor. Hareket edeceğiz. Ve biz yeşil Danimarka olacağız. Çünkü bu en harika şey. Ve şimdi yemek yapmaya başlamalıyız," diye sesleniyor Nikolaj Kirk sahneden, uzun sıralarda, pişirme ocakları, mutfak gereçleri ve organik malzemelerle dolu masaların arkasında oturan katılımcılara bakarken. Mesajları, çadırdaki 150 misafirden çok daha fazlasına ulaşıyor; birkaç gün süren atölyeden çıkan küçük bir video, 60.000’den fazla insana ulaşmış durumda. Mercimekler motor gibi çalışıyor "Gerçekten Danimarka’da organik baklagil üretiminin artmaya başladığını göstermek istedim, ve mercimekler, bezelyeler ve fasulyeler protein açısından çok iyi kaynaklar. Doyurucu ve paranızın karşılığını fazlasıyla alırsınız," diye açıklıyor Nikolaj Kirk, atölye başlamadan önce. SU bütçesini korumak için, katılımcıların iki çeşit lahana, kırmızı soğan, elma ve bol baharat, limon, sarımsak ve biraz yağlı yoğurtla kızartılmış mercimek yapmalarını seçmiş. Atölye sırasında katılımcılar, baklagillerin "ağız tadını çekip emmeye çok uygun" olduğunu öğreniyorlar ve onları kullanmayı öğrendikçe, Nikolaj Kirk’e göre, bunlar yemeğin geri kalanında iyi bir motor görevi görüyor ve oldukça ucuzlar. "Baklagil kullanırken, özen göstermek ve pratik yapmak önemli. Tıpkı bisiklet sürmeyi öğrenmek gibi. Ve ilginç olan şu ki, deneyimime göre, insanlar mercimek veya fasulye ile iyi pişirilmiş ve baharatlandırılmış bir yemekle karşılaştıklarında, az sayıda kişi bunun lezzetli olmadığını söyler," diyor. Ağır değilmiş "Bugün palmiye lahanası ve kara lahana da kullandık. Bunlar iki şık lahana. Tabii ki, eskiden çok yapıldığı gibi soteleyebilirsiniz, ama sanırım çoğu kişi, sadece yapraklarını koparabilir, hızlıca kızartıp baharatlandırabilir, böylece tamamen yumuşak yaprak yerine çıtır çıtır yeşil bir yaprak elde edebilirsiniz," diye ekliyor. Pişirme ocaklarının arkasındaki masalarda, Snaptun’daki Spir Efterskole gastronomi bölümünden genç öğrenciler, Kirk’ün temposuna ayak uydurmaya çalışıyorlar. Malzemeleri gördüklerinde, önceden pişirme alanının etrafına dizilmiş olanlar, hemen değerlendirmelerini yapıyorlar: "Çok sağlıklı ve belki biraz tehlikeli görünüyor. Bu tür yemekleri hiç yapmadık, ama hiç de kötü değil," diye gülümseyerek söylüyor Caroline Mathiasen, atölye sona erdiğinde ve arkadaşları Amalie Nedergaard ile birlikte hazır mercimek yemeğiyle küçük bir kase tutarken. "Gerçekten çok lezzetli ve bu yemeği tekrar yapmayı düşünebilirim," diye kendini düzeltiyor Caroline Mathiasen. TV ikonundan vegan kutsal Fransız’a Nikolaj Kirk’e göre, bu tür deneyimler, böyle bir atölyenin temelini oluşturuyor. "Benim en sevdiğim şey, 150 kişinin bir araya gelip benim bulduğum bir sebze yemeği yapması ve katılımcıların 'Çok güzeldi. Evde deneyeceğim,' demesi. Birine sadece küçük bir şey verip, evde kullanmasını sağlamak, beni mutlu eder," diyor popüler TV şefi, ve 2025’te Nak & Æd’den 16 sezon sonra, vejetaryen yemek kitabı 'Spis. Grønt. Nemt. Nu'yu yayınladıktan sonra aldığı sert eleştirilere rağmen, kendisiyle ilgili pek de olumsuz bir izlenim uyandırmıyor. Eleştirmenler onu, yakında aklı başına geleceği umuduyla, "vegan kutsal Fransız" olarak nitelendirdi. Ancak, deneyimli şefin bu eleştirilere karşı duruşu güçlü. "Ben, avla ilgili yemekler yaparken şefim. Balıkla yemek yaparken şefim. Ve sebzelerle yemek yaparken de şefim. Ama dünyaya baktığımda, hepimizin biraz daha fazla sebze yemeyi isteyebileceğimizi düşünüyorum," diyor. Sürdürülebilirlik adına ve aynı zamanda sebzelerin yeni gastronomik deneyimlere kapı açması nedeniyle, Nikolaj Kirk, yeşil mutfağın elçisi olmaya karar verdi. "Birçok kişi için zorluk, daha fazla baklagil, lahana ve sebze kullanmaya başlamakta. Bu yüzden, ben bir şef olarak, bunlara yönelmemiz gerektiğini söylüyorum. Aksi takdirde, mesleğimi ihmal etmiş olurum," diyor Nikolaj Kirk. Ekolojik Ülke Derneği, ayrıca, Koki Louisa Lorang ve Emilie Qvist Kjærgaard’ın Fælleskøkken’i doldurduğu iki büyük atölye ve panel tartışmaları ile Den Økologiske Scene’de birçok misafiri çeken etkinlikler düzenledi. Makale, "Festivallerde Daha Çok Organik" projesi kapsamında, Ekolojik Tarım Fonu tarafından desteklenmiştir.
"Every time you shop, you help change Denmark. Either towards more of what we know, or in a new and greener direction with more organic products, which brings us back to what we came from – a kitchen with lots of crunch, lots of vegetables, and lots of freshness."
Chef Nikolaj Kirk is behind the pots on the stage in the large tent, which houses the Community Kitchen at Food Festival in Aarhus. The former host from Nak & Æd has been hired to lead one of Organic Denmark's workshops. They aim to show that it is possible to live on organic food on a student budget if you're willing to change some kitchen habits and cut down a bit on meat content.
"Because we need to move. We will move. And we will become the green Denmark. Because that's the coolest. And now we’re going to cook something," echoes Nikolaj Kirk from the stage, where he has a view over the long rows of participants behind tables with stoves, kitchenware, and organic ingredients, his messages being heard by far more than the 150 guests in the tent, as a short video from the workshop over a couple of days has reached well over 60,000 people.
Lentils act as a motor
"I wanted to advocate that we are actually starting to produce organic pulses in Denmark, and both lentils, peas, and beans are really good sources of protein. They fill you up and you get a lot for your money," explains Nikolaj Kirk to Organic Now before the workshop started.
To stay within the student budget, he has decided that participants should make fried lentils with two types of cabbage, red onion, apples, and lots of spices, lemon, garlic, and a bit of fatty yogurt.
During the workshop, participants will learn to utilize the fact that pulses are "insanely good at absorbing flavors," and once you learn how to use them, they function according to Nikolaj Kirk as a good engine for the rest of the meal, and they are quite inexpensive.
"When using pulses, it’s about making an effort and practicing. Just like learning to ride a bike. And the funny thing is, my experience is that when people encounter lentils or beans that are well-cooked and well-spiced, very few people say that it’s not delicious."
It doesn’t taste so bad
"Today we also used palm cabbage and kale. They are two elegant cabbages. Of course, they can be stewed, as was common in the past, but I think most have realized that they can also just be torn, that is, picked, and then quickly stir-fried and seasoned, so you get a green, crunchy cabbage leaf instead of a completely soft leaf."
Down at the tables behind the stoves in the second row, a group of young students from the gastronomy line at Spir Efterskole in Snaptun are struggling to keep up with Kirk’s pace. When they saw the ingredients, which had been lined up around the stove in advance, their immediate assessment was:
"It looks very healthy and maybe a little dangerous. We’ve never tried to make that kind of food before, but it doesn’t taste bad at all," smiles Caroline Mathiasen as the workshop ends, and she and her friend Amalie Nedergaard stand with a small bowl of the finished lentil dish.
"Actually, it tastes really good, and I could definitely make that again," Caroline Mathiasen corrects herself.
From TV icon to vegan saint
According to Nikolaj Kirk, that is precisely the kind of experience that such a workshop is about.
"I think the best thing about a workshop like this is that we meet 150 people to make a vegetable dish I’ve come up with, and the participants say: 'That was really cool. I want to try that at home.' If I can just give people one small thing they can take home and use, I go home happily," says the popular TV chef, who by no means looks like a man who is under the heavy criticism he received from several fans when he, in 2025 after 16 seasons with Nak & Æd, launched the vegetarian cookbook 'Eat. Green. Easy. Now.'
They criticized him for turning his back on meat, which triggered some sour comments on social media. Most likely, these came from people who had watched Nikolaj Kirk prepare campfire food from animals that his friend and co-host Jørgen Skouboe had hunted in nature over many seasons.
Suddenly, Nikolaj Kirk was labeled a "vegan saint," who hopefully will soon come to his senses. However, the criticism bounces off the seasoned chef.
"I am a chef when I cook with game. I am a chef when I cook with fish, and I am also a chef when I cook vegetables. But when I look out into the world, it seems like we all say that we would like to eat a little more vegetables."
In the spirit of sustainability, but also because vegetables are a shortcut to new culinary experiences, Nikolaj Kirk has chosen to act as an ambassador for the green kitchen.
"The challenge for many is that they find it difficult to start using more pulses, cabbage, and vegetables. Therefore, it’s obvious that I, as a chef, step in and say that these are the ingredients we should focus on. Otherwise, I would feel I am betraying my profession," says Nikolaj Kirk.
Organic Denmark also hosted two other large workshops, where chefs Louisa Lorang and Emilie Qvist Kjærgaard filled the Community Kitchen, while a series of panel debates and open kitchens attracted many visitors to the Organic Scene in the association’s tent. The article is part of the project More Organic at Festivals, supported by the Organic Farming Foundation.