Kafe hayali ve altın arayışından baklagil dalgasında bir tura
Økologisk NuEkolojik Nu, Fredericia'daki Messe C'de Hørkram'ın gıda hizmetleri fuarında çok farklı üç mutfakla tanıştı; sergideki 180 katılımcı arasında çeşitlilik de dikkat çekiciydi. Yıllık fuar, büyük ve küçük profesyonel mutfaklardan çalışanları çekti; yeni ürünler, iyi hammaddeler ve birçok insana yemek haline getirildiğinde fark yaratabilecek fikirler peşindeydiler. İzlandalı kardeşler Selma ve Hafdis Cassaro, sağlıklı hammaddeler ve lezzetli kahve bulmak için fuara katıldılar; Kasım sonunda Horsens'teki alışveriş caddesinde açmayı planladıkları kafeleri için. Hiçbiri kafeyi işletme deneyimine sahip değil ve Hørkram yıllık olarak 1 milyar kroneyi aşan ekolojik ürün satmasına rağmen, kardeşlerin radarında ekoloji yoktu ta ki Ekolojik Ürünler Birliği'nin standında Rita Ramona Høgh ile tanışana kadar; stand fuarın girişinde bulunuyordu. Selma Cassaro, giyim tasarımcısı olarak eğitim aldı, Hafdis Cassaro ise inşaat mühendisi geçmişine sahip, ancak ikisi de sağlık odaklı ve kolajen, keratin gibi takviyeli içecekler sunabilecek bir kafe açma hayalini paylaşıyorlar. "İşte fikir ilkbaharda ortaya çıktı; yazın Horsens'te alışveriş caddesinde yürürken ne sağlıklı yemek ne de iyi bir kahve bulabildim, ve burada bir eksiklik olduğunu düşündüm," diyor Selma Cassaro, ve kardeşini de kafeyi açma fikrine ikna etti. "Alışveriş caddesinde yerler bulduk ve kasımda anahtarları alıyoruz, şu anda her şeyi hazırlamak, tarifleri denemek ve personel, ekonomi ve dekorasyon gibi her şeyi organize etmekle meşgulüz," diye açıklıyor kardeşler, ekolojik gıdaların avantajları ve Ekolojik Yemek İşareti ile ilgili uzun bir sohbetten sonra, ekolojinin düşündükleri kafe konseptine mükemmel uyduğunu fark ettiler. "Kadınların dışarı çıkıp, menüleri sağlıklı besinlerle dolu, iyi kahve içebileceği bir yer bulmasını biraz daha kolaylaştırmak istiyoruz. Şimdi ekolojik gözlüklerimizi takıp, ekolojiyi biraz daha araştırmaya heveslendik. Eğer doğru ve ekolojik malzemeleri bulursak, bu tamamen mükemmel olur," dedi Hafdis Cassaro, ve iki kardeş kahve ve skyr smoothie'leri ile lezzetli, sağlıklı üstleri olan tostlar için arayışlarına devam ediyorlar. Gümüşü altına çevirmek istiyorlar Bornholm Ismejeri'nin bir food truck'ı önünde, Ekolojik Nu, uzun yıllara dayanan ekolojik mutfak deneyimi olan ve okulun mutfak bölümündeki öğrencilerle birlikte çalışan üç dondurma çalışanı ile karşılaşıyor. Şu anda, savaş bölgesi Ukrayna'dan gelen iki dilli genç öğrencilere eğitim veriyorlar. "Öğrencilere genel okul dersleri veriliyor ve her gün mutfakta birlikte öğle yemeği yapıyoruz; böylece kendileri yemek yapmayı öğreniyor ve Danimarka yemek kültürü hakkında da bilgi sahibi oluyorlar," diyor Lotte Dahl, hem genel okul dersleri hem de yemek bilgisi öğretmeni. Aynı şeyi meslektaşı Louise Ludvigsen de yapıyor; okulun %60'tan fazla ekoloji oranına sahip olması nedeniyle, ekolojik hammaddeleri sipariş etmeye alışkınlar ve Ekolojik Yemek İşareti'nin belgeleme gerekliliklerine uymakta zorlanan mutfakları anlamıyorlar. "Hørkram'dan ürün sipariş ettiğimizde, küçük bir sayaç var; burada ekoloji yüzdesini görebiliyoruz—hem para hem de kilogram cinsinden. Her çeyrekte, ekolojik raporu yazdırıp dosyaya koyuyoruz," diyor Louise Ludvigsen. Bu oldukça kolay, diye hemfikirler ve ekolojik ürünlerin tedarikinde yaşanan zorluklar daha çok arz ile ilgili. "Aalborg Belediyesi, ekolojik ürünleri tercih etmemizi istiyor, ama tedarikçi fuarında birçok ekolojik ürün olmasına rağmen, sadece Hørkram'dan alışveriş yaparken, %90 ekolojiye ulaşmak için tüm ürünleri bulmak biraz zor olabiliyor. Ayrıca, ekolojik et fiyatları da biraz yüksek," diye gülümseyerek ekliyor Lotte Dahl. Kuzey Jutland eğitmenleri, özellikle ekolojik baharatlar ve birçok öğrencinin Müslüman olması nedeniyle, tavuk ürünleri gibi daha geniş bir ekolojik şarküteri yelpazesi istiyorlar. "Birçok sebze ve ot satın alıyoruz, ve tazelikleriyle ilgili zorluklar olabiliyor; haftada bir kez ürün sipariş ediyoruz. Ama bugün, ekolojik mikro yeşillik üreten bir üreticiyle tanıştık; bitkilerin 14 gün taze kalabileceğini söylüyorlar, denemek için eve gideceğiz," diyor Lotte Dahl. Messe salonunun diğer ucunda, Ekolojik Nu, Gødvad Ortaokulu'nun iki mutfak yardımcısı Lise Nexø ve Lisbeth Bjerremand ile karşılaşıyor. Çantalar ve filelerle dolu olanlar, Silkeborg'a dönüş yoluna hazırlar. "Çantalar tarifler ve tatlar ile dolu," diyor Lisbeth Bjerremand ve okulun ekolojik ve kendi hammaddeleriyle çalışan bir mutfakta olduğunu anlatıyor. "İlginç şeyler getirdiniz mi?" diye soruyorlar. "Çok. Her zaman ilham alıyoruz. Yeni ürünler ve hammaddeleri işleme ve kombinleme yöntemleriyle. Şu anda baklagil trendindeyiz ve yeni, Danimarka yapımı, ekolojik bezelye ve fasulye bulduk; daha önce bilmiyorduk. Patates humusu ve diğer bitki bazlı ürünleri de denedik ve baklagillerle hazır yemekler konusunda yeni ilhamlar edindik," diyor Lisbeth Bjerremand. Çok güzel bir gün Gødvad Ortaokulu öğrencileri, özel ihtiyaçları olan gençler ve okul, 'Mutfak ve sağlık' bölümü ile tarım bölümü işletiyor; öğrenciler, yediklerinin büyük bir kısmını kendileri üretiyorlar. "Kendi sebze ve salatamızı yetiştiriyoruz ve inekler, domuzlar, koyunlar ve tavuklar var; böylece öğrenciler, mutfakta kullandığımız hammaddelerin büyük bir bölümünü kendileri hazırlıyorlar," diyor Lisbeth Bjerremand. Büyük ölçüde kendi üretimleri ekolojik sertifikalı olmayan okulda, Ekolojik Yemek İşareti bulunmuyor, ancak okulun dışarıdan aldığı ürünlerin çoğu ekolojik. "Süt ürünleri ve un gibi ürünler de dahil olmak üzere, bu her zaman fuara katılmak ilginç oluyor ve gerçekten güzel bir gün geçirdik. Her yıl katılmayı planlıyoruz, eğer işlerimize uyarsa, çünkü öğrencilerin yemek yemesi gerek..."
Økologisk Nu üç çok farklı mutfakla Hørkrams foodservicemesse'de Messe C'de Fredericia'da tanıştı, burada 180 katılımcı arasında çeşitlilik de dikkat çekiciydi.
Yıllık fuar, yeni ürünler, iyi hammaddeler ve birçok insana yemek haline getirildiğinde fark yaratabilecek fikirler peşinde olan büyük ve küçük profesyonel mutfaklardan çalışanları çekti.
İzlandalı kardeşler Selma ve Hafdis Cassaro, sağlıklı hammaddeler ve lezzetli kahve bulmak için fuara katıldılar; çünkü Kasım ayının sonunda Horsens'teki yaya caddesinde açmayı planladıkları kafeleri için arayıştaydılar.
Hiçbirinin kafeyi işletme deneyimi yok ve Hørkram yıllık olarak 1 milyar DKK'dan fazla organik ürün satmasına rağmen, organik ürünler kardeşlerin radarında değildi, ta ki Rita Ramona Høgh ile tanışana kadar, ki bu kişi fuarın girişinde bulunan Organik Ürünler Birliği standında yer alıyordu.
Selma Cassaro giyim tasarımcısı olarak eğitim aldı, Hafdis Cassaro ise inşaat mühendisi geçmişine sahip, ama ikisi de sağlığa odaklanan ve tercihen kolajen ve keratin gibi takviyeler içeren içecekler sunan bir kafe açma hayalini paylaşıyorlar.
“Fikir ilkbaharda ortaya çıktı, yaz aylarında Horsens'te yaya caddesinde yürürken, ne sağlıklı yiyecek ne de iyi bir kahve bulabildim, bu yüzden Horsens'ta bir şeylerin eksik olduğunu düşündüm,” diyor Selma Cassaro, ve hızla kardeşini kafeyi açma fikrine ikna etti.
“Yaya caddesinde yerler bulduk ve kasımda anahtarları alıyoruz, şu anda her şeyi hazırlamak, tarifleri denemek ve çalışanlar, ekonomi ve dekorasyon gibi her şeyi organize etmekle meşgulüz,” diye açıklıyor kardeşler, ve uzun bir organik gıda avantajları ve Organik Yeme İşareti ile tabelalaştırma imkanları üzerine konuştuktan sonra, organik ürünlerin onların aklındaki kafe konseptine mükemmel uyduğunu fark ettiler.
“Kadınların bizim yaş grubumuzda dışarı çıkıp iyi bir kahve içebileceği, menüsü ihtiyaç duyduğumuz tüm sağlıklı besin maddelerine dayanan bir kafeye gitmesini biraz daha kolay hale getirmek istiyoruz. Şimdi organik gözlüklerimizi takıp organikliği biraz daha yakından inceleme isteği duyduk. Eğer doğru ve organik malzemeleri bulursak, bu tamamen mükemmel olur,” dedi Hafdis Cassaro, ve iki kardeş kahve ve skyr-smoothie ile lezzetli, sağlıklı üst malzemelerle yapılmış tostlar için arayışlarına devam ediyorlar.
Gümüşü altına çevirmek istiyoruz
Bornholm İsi Mutfak'tan bir foodtruck önünde, Organik Nu, uzun yıllara dayanan organik mutfak deneyimi olan ve okulun mutfak bölümü öğrencileriyle birlikte çalışan üç dondurma ustasıyla karşılaşıyor.
Şu anda, özellikle savaş mağduru Ukrayna'dan gelen iki dilli genç öğrencilere eğitim veriyorlar.
“Öğrencilere genel okul dersleri öğretiliyor ve her gün mutfakta birlikte akşam yemeği yapıyoruz, böylece kendileri yemek yapmayı öğreniyor ve aynı zamanda Danimarka yemek kültürü hakkında bir şeyler öğreniyorlar,” diyor Lotte Dahl, hem genel okul dersleri hem de yemek bilgisi öğretmeni.
Aynı zamanda meslektaşı Louise Ludvigsen de, okulun %60'tan fazla organik oranı olduğu için ve Organik Yeme İşareti'nin belgeleme gereksinimlerine uymakta zorlanan mutfakları anlamadığı için, organik hammaddeleri sipariş etmeye alışkındırlar.
Çok kolay
“Hørkram'dan ürün sipariş ettiğimizde, küçük bir sayıcı var, burada organik oranını görebiliyoruz - hem para hem de kilogram cinsinden. Her çeyrekte yeme işareti için organik oranımızı belgelemek istediğimizde, sadece organik raporu yazdırıp dosyaya koyuyoruz,” diyor Louise Ludvigsen.
İki eğitmen de hemfikir olarak, bu çok kolay ve organik ürünlerin tedarik edilme durumu, altın işaretine ulaşma konusunda daha çok arz ile ilgilidir.
“Aalborg Belediyesi, organik satın almamız gerektiğini seçti, ama tedarikçi fuarında çok sayıda organik ürün olmasına rağmen, ihtiyaç duyduğumuz tüm ürünleri bulmak biraz zor olabiliyor, özellikle de sadece Hørkram'dan alışveriş yaparken %90 organik seviyesine ulaşmak istiyorsak. Ayrıca organik et fiyatlarıyla ilgili de biraz sıkıntı var,” diye gülümseyerek ekliyor Lotte Dahl.
Nordjylland'daki eğitmenler, özellikle daha fazla organik baharat ve birçok öğrencinin Müslüman olması nedeniyle, kümes hayvanlarından organik şarküteri ürünlerinin daha geniş bir yelpazesini de istiyorlar.
“Birçok sebze ve ot satın alıyoruz ve burada dayanıklılık bir zorluk olabiliyor, çünkü ürünleri sadece haftada bir kez sipariş ediyoruz. Ama bugün, organik mikro yeşillik üreten bir üreticiyle tanıştık ve bitkilerin 14 gün taze kalabileceğine söz verdiler, bu yüzden denemek için evimize götüreceğiz,” diyor Lotte Dahl.
Fuardaki diğer tarafta, Gødvad Efterskole'den iki mutfak yardımcısı Lise Nexø ve Lisbeth Bjerremand ile karşılaşıyorlar. Çantalar ve filelerle dolu olanlar, Silkeborg'a dönüş yoluna hazırlar.
“Çantalar tarifler ve tatlar ile dolu,” diyor Lisbeth Bjerremand ve okulun organik ve kendi hammaddelerine önem veren bir mutfakta çalıştıklarını anlatıyor.
İlginç şeyler getirdiniz mi?
Çok. Her zaman ilham alıyoruz, buraya geldiğimizde. Hem yeni ürünler hem de hammaddeleri işleme ve kombinasyon yapma konusunda yeni yollar keşfediyoruz. Şu anda baklagil trendindeyiz ve yeni Danimarka organik bezelye ve fasulyeleri bulduk, daha önce bilmiyorduk. Ayrıca patates humusu ve diğer bitki bazlı ürünleri de denedik ve baklagillerle hazırlanan hazır yemekler için yeni ilhamlar edindik,” diyor Lisbeth Bjerremand.
Gerçekten güzel bir gün
Gødvad Efterskole'deki öğrenciler, özel ihtiyaçları olan gençler ve okul hem 'Mutfak ve sağlık' bölümü hem de bir tarım bölümü işletiyor, burada öğrenciler kendi yedikleri büyük bir kısmı üretirler.
“Kendi sebze ve salatamızı yetiştiriyoruz ve inekler, domuzlar, koyunlar ve tavuklar var, böylece öğrenciler de mutfakta kullandığımız birçok hammaddenin üretimine katılıyorlar,” diyor Lisbeth Bjerremand.
Yeterli kendi üretimleri organik sertifikalı olmadığı için, okul Organik Yeme İşareti'ne sahip değil, ama okulun dışarıdan aldığı ürünlerin çoğu organiktir.
“Bunlar arasında süt ürünleri ve un var, bu yüzden fuara katılmak her zaman ilginç ve gerçekten güzel bir gün oldu. Her yıl buradayız, eğer işe uygun olursa, çünkü öğrencilerin yemek yemesi lazım…”