Hastane mutfağı, 65 misafiri dokuz çeşit organik akşam yemeğine davet etti
Økologisk NuEt fad med gulerodsmadder gidiyor kalpleri kazanmaya. 65 akşam yemeği aç misafir, hemen ekolojik yemek günü peçetelerini kaldırıp, onları süslenmiş masaların yanına koydu. Şimdi renkli gulerodsmadderlar ve iki başka soğuk meze, tabaklara taşınıyor. Pişmiş havuçlar, bir parça çavdar ekmeği üzerinde, hastanenin kendi fırınından gelen acı biberli sarımsak-estragon mayonezi ve patlamış nohutla servis ediliyor. "Birçok kişi, gulerodsmadderlarımızın şaşırtıcı derecede iyi olduğunu düşünüyor. Tatlı ve ekşi arasında iyi bir denge var, acı veren biber var ve eski tür havuçlar pişirildiğinde çok güzel bir renk alıyor," diyor şef ekonomist Mona Carøe. O, gulerodsmadderların – kırmızı pancar carpacciosu ve zencefilli humus ile birlikte, başlangıçta servis edilen – hastane mutfağının yıllardır nasıl ilerlediğine iyi örnekler olduğunu tamamen kabul ediyor. Bir zamanlar, ilk tercihi et olan geleneksel bir kantin büfesi işletiyorlardı ve hastalara geleneksel soslu yemekler sunuyorlardı. Şimdi ise, sağlıklı ve ekolojik, sebze temelli bir mutfak öncüsü oldular; bu, hastalar ve çalışanlar için olduğu kadar doğa ve çevre için de faydalı. Menüleri, beslenme tavsiyelerine uygun ve %98 organik. Üstelik aynı bütçe içinde. İlk kez yemek etiketi aldı Danimarka'da ilk kez, 2012 yılında Bronz Ekolojik Yemek Etiketi aldı. Bu süreçte, mutfak kendi fırını ve kasabını kurdu, gıda israfını kökünden kesti – hatta hayvan kemikleri çorba yapımında kullanılıyor. Mutfak uzmanları süreçleri optimize etti, sebze yemeklerinde lezzet yolları buldu ve zamanla daha az et kullanmaya başladı. Baklagillerde, 2019 ile 2024 arasında %594 artış var. 850 kg'dan 6 tona çıktı. Ayrıca, daha fazla tahıl kullanmaya başladılar; nohut ve perl barley gibi. "Bu bizim gururumuz. Biz bir hastaneyiz ve hem hastalara hem de çalışanlara sağlıklı beslenme sunma sorumluluğumuz olduğunu düşünüyorum," diyor Mona Carøe, misafirlerin önünde. 2019'dan beri, mutfak Altın Ekolojik Yemek Etiketi'ne sahip ve bu akşam, Ekolojik Ülke Birliği'nin yeni ulusal ortak yemek konsepti olan Sosyal Yemek ve dokuz yemekle misafirleri ağırladı. Ve doğru bilgi için, etkinliğin kısmen Ekolojik Ülke Birliği tarafından, kısmen de kullanıcı ödemeleriyle finanse edildiğini belirtmek gerek: Her misafir 40 kr. Domuzlar pırasa sevmez Mona Carøe'nin sunumundan sonra, soğuk yemekler tabaklar arasında dolaşıyor. Bunlardan biri, güzel gulerodsmadderlar ve kırmızı pancar carpacciolarını tabağına taşıyan Bertel Hestbjerg. Kendisi, ülkenin en büyük organik domuz üreticisini işletiyor ve Vestjylland'daki aile çiftliğinden buraya gelmiş. Karşısında, Helle ve Brian çifti, onun üretimi hakkında merakla sorular soruyor. Bertel Hestbjerg, yıllık 27.000 organik domuzunun yaklaşık 30 ton kök sebze yediğini anlatıyor; bu, onların doğal kök davranışları için çok iyi. "Onlar kırmızı pancarları çok seviyor, ama pırasa ve maydanoz köklerini sevmediler." "Biz de sevmediğimiz için," diyor Helle ve çift kahkahalara boğuluyor. Kısa süre sonra, Bertel Hestbjerg'den, tüketicilerin maalesef daha az organik domuz eti satın aldığını duymaktan üzgün olduklarını söylüyorlar. "Bugün, organik sektörde 10.000'in altında organik dişi domuz var, birkaç yıl önce ise bu sayı 15.000'in üzerindeydi. Danimarkalılar, artık gelirlerinin çok küçük bir bölümünü yiyecek almaya ayırıyorlar," diyor Bertel Hestbjerg. Küçük kardeş sebzeleri çok seviyor Başka bir masada, hastanenin servis bölümünden dört eski çalışan, buluşmak için fırsat yakalamış. Gitte, yıllar içinde kantinden ilham alarak daha fazla sebze yemeye başladığını ve kendi bahçesinde çok sayıda sebze yetiştirdiğini anlatıyor. "Hastane mutfağı benim için iyi bir örnek. Sebzelerden neler çıkarabilirler, inanılmaz. Mesela bu gulerodsmadderlar – renkleri somon balığını andırıyor." Masaların diğer ucunda, Sri Lanka kökenli ve 6, 9 ve 13 yaşlarında üç çocuğu olan bir aile oturuyor. Çocukların annesi Darshi, akşamın çok keyifli olduğunu, gerçekten iyi yemekler ve ekoloji bilgisi olduğunu düşünüyor, ama ekolojik ürünlerin pahalı olabileceğini de ekliyor. 13 yaşındaki kızı Yenuli, yakınlardaki bir okulda 8. sınıfta okuyor ve iki yıl önce, ekolojik hastane mutfağını ziyaret ettiklerini anlatıyor. Burada, daha az gıda israfı yapmayı ve yeşil yemekler hazırlamayı öğrenmişler. "Bunu evde de anlattı," diyor Darshi, gururla büyük kızını göstererek, ve ekliyor, "Biz birçok yeşil yemek yiyoruz." "Biz sebzeleri çok seviyoruz," diye ekliyor küçük kardeşi Binula, altı yaşında, spontane. Özellikle havuç ve salatalıkla çok ilgileniyor. "Salata yapıyoruz, lahana ve roooo…," diyor Darshi, gülümseyerek, ve masanın üzerinde süslenmiş güzel kırmızı pancarları gösteriyor – bu, Sri Lanka'da büyüyen biri için telaffuzu zor olabilecek bir kelime. Çünkü ekolojiye öncelik veriyoruz Onların hemen arkasında, Randers'in batısındaki kırsal bir bölgeden gelen birkaç komşu arasında sohbet başlıyor. Bunlar arasında, öğrenci sevgilisi Camilla ve Daniel de var. Özellikle soğuk başlangıçtaki gulerodsmadderlar, onların ilgisini çekti. Bu, Camilla'nın kendisinin yapmak istediği bir yemek. Onun için, yeşil yemekler yapmanın nasıl mümkün olduğunu görmek "çok ilham verici" olmuş. "Ve bana göre, neredeyse tamamen organik bir mutfak işletmek gerçekten inanılmaz." Camilla, Daniel ve kendisinin öğrenciyken, ekolojinin evlerinde çok önemli olduğunu söylüyor. Ekolojik seçimler özellikle onun ailesinden geliyor; ailesi her zaman çevre ve hayvan refahına çok dikkat etmiş. "Birçok arkadaşımız, bunun için bütçemiz olduğunu anlamıyor. Organik yumurta yediğimizi görünce şaşırıyorlar." Ekonomik durumu sorunca, Daniel cevap veriyor: "Bu, daha az yumurta yememizle ilgili. Et konusunda da aynı şey geçerli. Daha fazla sebze yiyoruz." "Bu, önceliklendirme meselesi," diyor Camilla kararlı bir şekilde. Ekolojik tercihi teşvik etmek Rasmus Prehn, Camilla ve diğer Ekolojik Yemek Günü misafirlerini ve tüm halkı, ekolojik tercihi desteklemeye çok istekli. Ekolojik Ülke Birliği'nin genel müdürü mikrofonu alıyor ve söz alıyor; tatlılar – içinde %15 at kuyruğu fasulyesi bulunan bademli kekler ve kahve – artık ufalanmaya ve dökülmeye başlamışken, masalar arasında sohbet devam ediyor. Açıklıyor ki, Danimarkalıları iyi, ekolojik yemeklere davet etmenin temel nedeni, Ekolojik Ülke Birliği'nin bu günü bulmasıdır. "Yemekler sadece geçip giden şeyler olursa, çok şey kaybolur. Birlikte yemek hakkında konuşmak büyük bir değer taşır – ve biz, ortak yemeği yeniden keşfetmek için ilham vermek istiyoruz," diyor Rasmus Prehn ve şu ana kadar 17 Ekolojik Yemek Günü düzenlendiğini ekliyor. Yağlı gübre ve temiz içme suyu için çözüm Sonra, Rasmus Prehn, ekolojik tercihi desteklemek için iyi argümanlar sıralıyor. Ekolojinin, göllerimizdeki yağlı gübre sorunları ve içme suyumuzdaki pestisit kalıntıları gibi büyük sorunlara çözüm sunduğunu anlatıyor. Çiftlikten çıkan hayvanların açık havada yaşadığını söylüyor. Sonraki soru turunda, hevesli katılımcılar, asansör seraları, Danimarka sebze üreticilerinin koşulları ve sadece organik olarak yetiştirilen gıdalarla dünyayı besleyip besleyemeyecekleri hakkında ortak sohbeti yönlendiriyor. Son olarak, Rasmus Prehn, farklı beslenme biçimleri benimsememiz ve beslenme tavsiyelerine uymamız gerektiğini, böylece tabaklarımızın tarlalarda olup bitenleri yansıtacağını söylüyor. Yani, tarım arazilerimizi, domuz yemi yerine, insanlara sebze ve tahıl üretimine daha fazla ayırmamız gerektiğini belirtiyor. "Bu mümkün – bu akşam burada denedik," diyor Rasmus Prehn.
Bir havuçlu sandviç modası kalpleri kazanmaya başlıyor. 65 akşam yemeği aç misafir, hemen Ekolojik Yemek Günü peçetelerini kaldırıp, onları süslenmiş masaların yanına koydular. Şimdi, renkli havuçlu sandviçler ve iki diğer soğuk başlangıç, tepsilerden tabaklara taşınıyor.
Fırınlanmış havuçlar, bir acı- sarımsak- anason mayonezi ve hastanenin kendi fırınından gelen bir dilim çavdar ekmeği üzerinde patlamış top halindeki buğday ile servis ediliyor.
”Birçok kişi, bizim havuçlu sandviçlerimizin şaşırtıcı derecede iyi olduğunu düşünüyor. Tatlı ve ekşi arasında iyi bir denge var, acı veren biber var ve eski havuç türü pişirildiğinde, çok güzel bir renk alıyor,” diyor şef ekonomist Mona Carøe.
O, havuçlu sandviçlerin – kırmızı pancar carpaccio ve zencefilli humus ile birlikte başlangıç olarak servis edilen – hastane mutfağının yıllardır nasıl değiştiğine iyi örnekler olduğunu düşünüyor.
Bir zamanlar, ilk tercih olarak et olan geleneksel bir kantin büfesi işletiyorlardı ve hastalara geleneksel soslu yemekler sunuyorlardı.
Şimdi, hastalar ve çalışanlar için sağlıklı, sebze temelli ve ekolojik bir mutfağın öncüleriyiz – ve doğa ile çevre için. Menüleri, beslenme tavsiyelerine uygun ve %98 organik. Üstelik aynı bütçe içinde.
İlk kez yemek etiketiyle
2012 yılında Danimarka'da ilk kez Bronz Ekolojik Yemek Etiketi aldı. Bu süreçte mutfak, kendi fırını ve kasabını kurdu, gıda israfını köküne kadar azalttı – hatta hayvan kemikleri çorba yapmak için kullanılıyor.
Mutfak uzmanları, süreçleri optimize etti, sebze yemeklerinde lezzet yolları buldu ve zamanla daha az et kullanmaya başladı.
Baklagillerde ise, 2019 ile 2024 arasında %594 artış gösterdi. 850 kg'dan 6 tona çıktı. Ayrıca, daha fazla tahıl kullanmaya başladı, örneğin top halindeki buğday ve perl barley.
”Bundan gurur duyuyoruz. Biz bir hastaneyiz ve hem hastalara hem de çalışanlara sağlıklı beslenme sunma sorumluluğumuz olduğunu düşünüyorum,” diyor Mona Carøe, misafirler için yaptığı sunumda.
2019'dan beri, mutfak Altın Ekolojik Yemek Etiketi'ne sahip ve bu Perşembe akşamı, misafirleri sosyal yemek ve Ekolojik Gıda Günü kapsamında dokuz yemekle ağırladı – Ekolojik Birlik'in yeni ulusal ortak yemek konsepti.
Ve iyi düzen için, etkinliğin kısmen Ekolojik Birlik tarafından finanse edildiğini, kısmen de kullanıcı ödemeleriyle gerçekleştirildiğini belirtmek gerek: Her misafir 40 kr. ödedi.
Domuzlar pastinaki sevmez
Mona Carøe'nin sunumundan sonra, soğuk yemekler içeren tabaklar dolaşıma giriyor.
Onlardan biri, güzel havuçlu sandviçleri ve kırmızı pancar carpaccioları tabağına taşıyan Bertel Hestbjerg. Kendisi, ülkenin en büyük organik domuz üreticisini işletiyor ve Vestjylland'daki aile çiftliğinden buraya gelmiş.
Yanında, merakla onun üretimini soran Helle ve Brian çifti oturuyor.
Bertel Hestbjerg, yılda 27.000 organik domuzun yaklaşık 30 ton kök sebze yediğini söylüyor, bu da onların doğal kök davranışları için çok iyi.
”Kırmızı pancarlara bayılıyorlar, ama pastinak ve kereviz köklerini yemiyorlar.”
”Biz de yemiyoruz,” diyor Helle ve çift kahkahalara boğuluyor.
Kısa bir süre sonra, Bertel Hestbjerg'ten, tüketicilerin maalesef daha az organik domuz eti satın aldığını duyduktan sonra, kendileri de üzülüyorlar.
”Bugün, organik sektörde 10.000’den az organik dişi domuz olduğunu düşünüyorum, birkaç yıl önce ise bu sayı 15.000'in üzerindeydi. Danimarkalılar, artık gelirlerinin çok küçük bir bölümünü yiyecek almaya ayırıyorlar,” diyor Bertel Hestbjerg.
Küçük kardeş sebzeleri çok seviyor
Başka bir masada, hastanenin servis bölümünde çalışan dört eski çalışan, buluşmak için fırsat kolluyor. Gitte, yıllar içinde kantinden ilham alarak daha fazla sebze yemeye başladığını ve kendi bahçesinde çok sayıda sebze yetiştirdiğini anlatıyor.
”Hastane mutfağı benim için çok iyi bir örnek. Sebzelerden neler çıkarabilirler, inanılmaz. Mesela bu havuçlu sandviçlere bakın – rengi somon balığını andırıyor.”
Masaların diğer ucunda, Sri Lanka kökenli ve 6, 9 ve 13 yaşlarında üç çocuğu olan bir aile oturuyor.
Çocukların annesi Darshi, güzel bir akşam olduğunu, çok lezzetli yemekler ve ekoloji bilgisi olduğunu düşünüyor, ama organik alışverişin pahalı olabileceğine de dikkat çekiyor.
13 yaşındaki kızları Yenuli, yakınlardaki bir okulda 8. sınıfta ve iki yıl önce, organik hastane mutfağını ziyaret ettiklerini anlatıyor. Burada, daha az gıda israfı yapmayı ve yeşil yemekler hazırlamayı öğrendiklerini söylüyor.
”Bunu evde de anlatıyor,” diyor Darshi, gururla büyük kızını göstererek ve çok sayıda yeşil yemek yediklerini ekliyor.
”Sebzeleri çok seviyoruz,” diye ekliyor küçük kardeşi Binula, altı yaşında, spontane.
Özellikle havuç ve salatalıkla çok ilgileniyor.
”Lahana ve roooo… ile salata yapıyoruz,” diyor Darshi ve gülümseyerek, masadaki güzel kırmızı pancarları gösteriyor – bu, Sri Lanka'da büyüyen biri için telaffuz edilmesi zor bir kelime olabilir.
Çünkü ekolojiye öncelik veriyoruz
Hemen arka planda, bir grup komşu, Randers'in batısındaki kırsal bir bölgeden buraya gelenler arasında sohbet ediyor. Aralarında, öğrenci çift Camilla ve Daniel de var.
Özellikle soğuk başlangıçtaki havuçlu sandviçler, onların ilgisini çekti. Camilla, kendisinin de yapmak istediği bir yemek. Onlar için, yeşil yemekler yapmanın nasıl mümkün olduğunu görmek çok ilham verici olmuş.
”Ve bana göre, neredeyse tamamen organik bir mutfak işletmek gerçekten inanılmaz.”
Camilla, öğrenci olmalarına rağmen, organik seçiminin evde çok önemli olduğunu söylüyor. Bu tercih, özellikle ailesinden geliyor; ailesi her zaman çevre ve hayvan refahına çok dikkat etmiş.
”Birçok arkadaşımız, bunun maliyetli olduğunu anlamıyor. Organik yumurta yediğimizi duyunca şaşırıyorlar,” diyor.
Öğrenciyken organik alışveriş yapma konusunda nasıl bütçe ayırdıkları sorulduğunda, Daniel cevap veriyor:
”Daha az yumurta yiyoruz. Et konusunda da aynı şey geçerli. Daha fazla sebze yiyoruz.”
”Bu, önceliklendirme meselesi,” diyor Camilla kesinlikle.
Ekolojik tercihi teşvik edeceğiz
Rasmus Prehn, Camilla ve diğer Ekolojik Gıda Günü misafirlerini ve tüm halkı, ekolojik tercihi desteklemeye çok istekli.
Ekolojik Birlik'in genel müdürü mikrofonu alıyor ve söz alıyor, tatlılar – burada %15 at kuyruğu fasulyesi içeren bademli kekler de dahil – ve tatlılar bittiğinde, sohbet masalar arasında yayılıyor.
Ekolojik Birlik'in, Danimarkalıları iyi, ekolojik yemeklere teşvik etme isteğinin, neden Ekolojik Gıda Günü'nü ortaya çıkardığının temel nedeni olduğunu anlatıyor.
”Eğer yemekler sadece geçerken veya bilgisayarın önünde alınan şeyler olursa, çok şey kaybolur. Birlikte yemek hakkında konuşmak büyük bir değerdir – ve biz, ortak yemeği yeniden keşfetmek için ilham vermek istiyoruz,” diyor Rasmus Prehn ve şu açıklamayı yapıyor: bugüne kadar 17 Ekolojik Gıda Günü düzenlendi, bunlardan biri de bu akşamki.
Yağlı atık ve temiz içme suyu için çözüm
Sonra, Rasmus Prehn, ekolojik tercihi desteklemek için iyi argümanlar sıralıyor. Ekolojinin, birçok soruna çözüm sunduğunu – özellikle de fiyortlarımızdaki yağlı atıklar ve içme suyumuzdaki pestisit kalıntıları gibi büyük sorunlara – anlatıyor. Ahırdan çıkan ve açık havada yaşayan hayvanlardan bahsediyor.
Sonraki soru oturumunda, meraklı katılımcılar, asansör seraları, Danimarka sebze üreticilerinin koşulları ve sadece organik yetiştirilen gıdalarla dünyayı besleyip besleyemeyeceğimiz konularında ortak sohbeti yönlendiriyorlar.
Son yanıt olarak, Rasmus Prehn, kesinlikle farklı beslenmeli ve beslenme tavsiyelerine uygun olmalıyız, böylece tabaklarımız, tarlalarda yapılması gerekenleri yansıtmalı. Yani, tarım alanlarımızı, domuz yemi yerine, insanlara sebze ve tahıl üretimine daha fazla ayırmalıyız,” diyor.
”Bunu yapmak mümkün – bu akşam burada da denedik,” diye ekliyor Rasmus Prehn.