На фінському фестивалі місцеві перемогли органічне — але один інгредієнт вони дійсно дуже хотіли отримати органічним
Økologisk NuМожна сказати, що Northside і Tinderbox є родинними фестивалями. Обидва фестивалі, що проводяться відповідно в Ольборгу та Оденсе, керуються компанією Down the Drain, і тому не дивно, що вони обидва приділяють особливу увагу їжі на фестивальній території. Маніфест полягає в тому, що фестивалі мають бути більше ніж просто музичним досвідом — їжа також має привертати увагу, розповідає Лісбет Фогед, менеджер з харчування на Tinderbox, який відбувся наприкінці червня. "З’явилася велика увага до того, що на фестивалях проводиться кілька різних заходів на території. Люди приходять не лише слухати музику. Я вважаю, що це також про те, що гості не просто хочуть дешеву їжу, а й хочуть побалувати себе трохи, коли вони на фестивалях, де не ночують. Ми також намагаємося зробити порції трохи меншими, щоб можна було ходити і пробувати кілька страв," пояснює вона. Більше місцевого у сезоні Але якщо сестринський фестиваль Northside зробив ставку на органіку, то ситуація на Tinderbox, який вперше відбувся у 2015 році — через п’ять років після дебюту Northside — відрізняється. На сайті Tinderbox зазначено, що органіка має пріоритет, але вона не є вирішальною. "Органіка зараз дуже поширена, але це не завжди означає хорошу якість їжі. Я вважаю за краще, щоб кухарі використовували місцевих фермерів на Фюні і сезонні продукти, а не імпортовані," говорить Лісбет Фогед і додає: "З початку ми ставили за мету, щоб щонайменше 80 відсотків наших кухарів були місцевими, щоб їжа була в цілому локальною. Tinderbox має велику підтримку місцевої спільноти, і ми раді, що місцеві кухарі охоче беруть участь у фестивалі." Хотіли б мати органічні картопляні палички Баланс між місцевим і органікою — це постійний компроміс, оскільки вона також усвідомлює використання пестицидів, і коли прагнеш зробити все максимально локальним і сталим, іноді доводиться йти на компроміс. "Я дуже хотіла б, щоб усі наші картопляні палички були органічними, але це важко забезпечити. Ми продаємо тонни картоплі на фестивалі, і якби ми могли гарантувати, що всі вони органічні, це було б чудово, але пропозиція просто не може задовольнити попит," пояснює вона. Де проходить межа для визначення локальності? "Фюна — це сад Данії, тому було б безглуздо не використовувати хороші фрукти та овочі, які там вирощують." Тому при виборі м’ясних постачальників на прилавках не враховують сертифікати органіки або фріланд. Прикладом є їдальня з сосисками з м’яса від фермерів із півдня Фюни. Рецепт сосисок розроблений кухарем у співпраці з м’ясником, і саме смак та хороша місцева історія є причиною, чому кухар отримав місце на Tinderbox. Однак фестиваль не має інформації про вимоги до добробуту тварин у постачальників м’яса, але Лісбет Фогед зазначає, що місцеве виробництво забезпечує короткий час транспортування до м’ясорубні. "На фестивалі багато компромісів," каже Лісбет Фогед. Відсутність вказівок Якщо гість орієнтується на конкретні критерії при виборі їжі, це може бути складно зробити через відсутність інформації. Відвідування цьогорічної фестивальної території показало, що кілька прилавків не мають вказівок щодо органіки або місцевого походження. "Очевидно, потрібно більше працювати над просуванням," вважає Лісбет Фогед, яка водночас підкреслює, що відсутність вказівок не означає, що їжа не є місцевою або органічною. "Наші принципи важливі для того, як ми обираємо їдальні, і саме там ми можемо зробити різницю. Не так просто отримати місцевий прилавок на Tinderbox, але якщо ви презентуєте їжу з усвідомленням щодо використаних інгредієнтів, вас пропустять у чергу. Наступним кроком буде зробити цю інформацію більш помітною для публіки." Бажання зменшити харчові відходи Як гість, можна бути впевненим, що працюють над зменшенням харчових відходів якомога більше. Цього року Фодеварбанкен зібрав 2,3 тонни продуктів, і Лісбет Фогед стежить за тим, щоб ті продукти, які не можуть взяти, або використовувалися для їхнього Crew Catering під час розбору, або відправлялися до Stop Spild Lokalt у Оденсе. Ще одним напрямком роботи цього року було позначення рослинних страв і їх розміщення у меню, щоб вони були більш привабливими для більшої кількості людей. "Це як маринувати вегетаріанців, коли просто називаєш страву 'вегетаріанською'. Це нічого не говорить про саму страву. Так само неінформативно називати страву chili sin carne (чилі без м’яса). — я запропонувала, щоб один із прилавків назвав свою вегетаріанську версію chili con carne 'black beans chili', і вони це зробили." Крім того, Лісбет Фогед закликала кухарів розглянути цінову диференціацію, щоб безм’ясні альтернативи були дешевшими. На осінь керівництво запланувало трирічний план, який діятиме з 2027 по 2029 рік. Лісбет Фогед поки що не хоче деталізувати, але зазначає, що вони розглядають вимоги до їдальнь. "Я не знаю, яким саме шляхом це піде, але ми хочемо ще більше зосередитися на місцевому, сталому та органічному,"
Можна так сказати, що Northside і Tinderbox є родичами один одного. Обидва фестивалі, що проводяться відповідно в Ораусі та Оденсе, керуються компанією Down the Drain, і тому не дивно, що вони обидва роблять щось особливе з їжею на фестивальній площі.
Мантра полягає в тому, що фестивалі мають бути більше ніж просто музичним досвідом – їжа також має бути привабливою, розповідає Лісбет Фогед, яка є менеджером з харчування на Tinderbox, який відбувся наприкінці червня
”З’явилася велика увага до того, що фестивалі мають кілька різних типів заходів на території. Люди приходять не лише слухати музику. Я також вважаю, що це стосується того, що гості не просто хочуть дешеву їжу, а й хочуть побалувати себе трохи, коли вони на фестивалях, де не ночують. Ми також приділяємо увагу тому, щоб порції були трохи меншими, щоб можна було ходити і смакувати кілька страв,” пояснює вона.
Краще місцеве в сезон
Але де сестринський фестиваль Northside зосереджений на органіці, ситуація на Tinderbox, який відбувся вперше у 2015 році – через п’ять років після дебюту Northside, відрізняється.
Серед критеріїв для їжі на сайті Tinderbox зазначено, що органіка має пріоритет – але вона не є вирішальною.
”Органіка зараз дуже поширена, і це не завжди означає хорошу якість їжі. Я вважаю за краще, щоб харчові оператори використовували місцевих фермерів на Фіні і використовували сезонні продукти, а не імпортовані,” говорить Лісбет Фогед і пояснює:
”З початку ми поставили за мету, що щонайменше 80 відсотків наших харчових операторів мають бути місцевими, щоб їжа була в цілому локальною. Tinderbox має велику підтримку від місцевої спільноти, і ми раді, що місцеві харчові оператори дуже хочуть бути частиною свята.”
Хотіли б мати органічні картопля фрі
Баланс між місцевим і органікою є постійним компромісом, оскільки вона також усвідомлює використання пестицидів, і коли ви хочете зробити це максимально місцевим і сталим, іноді доводиться йти на компроміс.
”Я дуже хотіла б, щоб усі наші картопля фрі були органічними, але це важко знайти. Ми продаємо тонни картоплі фрі на фестивалі, і якби ми могли забезпечити, щоб вони всі були органічними, це було б чудово, але пропозиція просто не може задовольнити попит,” пояснює вона.
Де проходить межа для того, що вважається місцевим?
”Фін – це сад Данії, тому було б безглуздо не використовувати хороші фрукти та овочі, які є на Фіні.”
Тому також не враховуються органічні або сертифіковані за природним методом продукти при виборі м’ясних постачальників.
Прикладом є харчовий кіоск з сосисками з м’яса від південних фермерів. Рецепт сосисок розроблений харчовим оператором у співпраці з м’ясником, і тут смак і хороша місцева історія є причиною, чому харчовий оператор отримав місце на Tinderbox. Однак фестиваль не знайомий з вимогами щодо добробуту тварин у постачальників м’яса, але Лісбет Фогед зазначає, що місцеве виробництво забезпечує короткий час транспортування до м’ясорубні.
”На фестивалі багато компромісів,” каже Лісбет Фогед.
Відсутність вказівників
Якщо гість шукає конкретні критерії при виборі їжі, це може бути важко зробити. Візит на цю фестивальну площу показав, що кілька кіосків не мають вказівників щодо органіки або місцевого походження.
”Очевидно, потрібно більше працювати над рекламою,” вважає Лісбет Фогед, яка одночасно підкреслює, що відсутність вказівників не означає, що їжа не є місцевою або органічною.
”Наші принципи мають значення для того, як ми обираємо харчові кіоски, і саме там ми можемо зробити різницю. Не так просто отримати місце на Tinderbox, але якщо ви презентуєте їжу з великою свідомістю щодо використовуваних інгредієнтів, вас пропустять у чергу. Наступним кроком буде зробити цю інформацію видимою для публіки.”
Бажання зменшити харчові відходи
Як гість, ви також можете бути впевненими, що працюють над зменшенням харчових відходів якомога більше. Цього року Фодеварабан забрав 2,3 тонни продуктів, і Лісбет Фогед стежить за тим, щоб ті продукти, які не можуть взяти, або використовувалися у їхньому Crew Catering під час днів розбору, або відвозилися до Stop Spild Lokalt у Оденсе.
Ще одним напрямком роботи цього року було називання рослинних страв і їх розміщення у меню так, щоб вони приваблювали більше людей.
”Це означає маркувати вегетаріанські страви, коли просто називаєш страву ’вегетаріанською’. Це жодним чином не описує страву. Так само не інформативно називати страву ’chili sin carne’ (чілі без м’яса, ред.) – я запропонувала кіоску назвати її вегетаріанським варіантом їхнього chili con carne ’black beans chili’, і вони цю ідею підтримали.
Лісбет Фогед також закликала харчові кіоски розглянути цінову диференціацію, щоб безм’ясний варіант був дешевшим.
Восени керівництво запустить трирічний план, який триватиме з 2027 по 2029 рік. Лісбет Фогед ще не хоче деталізувати, але каже, що вони розглянуть вимоги до харчових кіосків.
”Я не знаю, яким буде напрямок, але ми хочемо ще більше зосередитися на місцевому, сталому та органічному,”