Зерно збирають зеленим у пошуках нового датського якісного продукту
Økologisk NuЖорсткий і солоний вітер із заходу випробовує колихаючіся зелені колоски спельти на полі поблизу Вестерхавета біля Блокхуса. Звідси стародавній сорт зерна тепер має пройти ще ряд тестів і експериментів, перш ніж можливо потрапить на danske столі як «зеленоспельт». На здухленому полі для досліджень Ларс Егелунд Олсен збирає колоски спельти, які все ще зелені. Як спеціальний консультант у Центрі інновацій для органічного сільського господарства він перевіряє, чи поле скоро готове до збирання. «Ядро знаходиться всередині за багатьма лусками — воно ще біле і молочного кольору, тому зарано», — пояснює він, тримаючи зелені колоски і зерна між руками. «Тепер можна зрозуміти, чому ми називаємо це зеленоспельт. Воно зелене, коли його збирають», — каже Ларс Егелунд Олсен із усмішкою. Однак він вважає, що воно ще занадто зелене. У датській харчовій ланцюжку Спельта з дослідного поля біля Блокхуса скоро буде зібрана, поки зерно ще зелене. Потім зерна швидко висушать, щоб вони не зіпсувалися і не почали гнити. «Зазвичай фермер не збирав би його в цей час. Ми збираємо, коли зерна ще занадто вологі, тому їх потрібно швидко підсушити, щоб зберегти якість», — пояснює Ларс Егелунд Олсен. Альянс із пивоварнею Тому Центр інновацій уклав угоду з пивоварнею Рефсвіндінге на Фіні, яка варить 41 різне пиво — зокрема відомий світлий «Але №16». Щодня майстер солоду Курт Йенсен працює з великою кількістю солодового ячменю у старій печі з 1885 року, яку використовують з моменту заснування пивоварні — щоранку там горить дубове дерево. Курт Йенсен — правнук засновника пивоварні. Зараз у нього заплановано час для спельти, але на відміну від ячменю, спельту потрібно швидко і сильно висушити. «Ларс (Егелунд Олсен, ред.) просто хоче, щоб вона була сухою, щоб можна було витягти ядро з колоса, коли його розплющує. Зазвичай ми сушимо при 80 градусах, але він хоче вище, можливо, щоб зробити її більш пористою і легше витягати зерна», — пояснює Курт Йенсен. Сушка проходить на металевій решітці площею близько 20 квадратних метрів, через яку під високою температурою йде дим через маленькі отвори. Курт Йенсен зазначає, що спельту потрібно швидко сушити після збирання — бажано прямо з комбайна. «Через високу вологість вона може зіпсуватися за короткий час. Не можна залишати її у мішку — інакше все піде не так», — запевняє він. Можливе копчення спельти У Німеччині також існує традиція коптити зерно, щоб надати йому більшого смаку. «Це робили традиційно, і це додає інші нотки смаку. Можна коптити її різними способами, крім обсмажування. Історично дим був просто частиною процесу і став традицією, яка надала зерну характерний димний аромат. Ми також хочемо спробувати це», — каже Ларс Егелунд Олсен. Під час звичайної сушіння у пивоварні Рефсвіндінге димовий смак від дубового дерева автоматично передається. Пивоварня вже багато років постачає копчену солодову ячмінь для «Лімфьордс-портерів» із Тістедського пивзаводу. Майстер солоду передбачає, що також з’явиться димний смак у висушеній спельті з Блокхуса. «У мене є філософія, що копчення зерна і алкоголю відбувається на початку, коли товар ще вологий. Тоді він краще приймає дим. У кінці процесу це лише сушіння, бо ядро стає твердішим і закриває все інше», — пояснює він. Хоча у Рефсвіндінге використовують лише дубове дерево, існує можливість варіювати смак. Наприклад, для віскі з Аєро використовували тютюнові листя, що додало нотки тютюну у смак зерна. Отже, є потенціал для майбутніх експериментів. Особлива датська зеленоспельт На полі біля Вестерхавета Ларс Егелунд Олсен пояснює, що прагне розвивати зеленоспельт, характерний саме для Данії — щоб він міг конкурувати з готовим продуктом із Німеччини. «Якщо ми хочемо щось зробити для датських фермерів, потрібно використовувати щось із датських полів, а не просто імпортувати з-за кордону. Тому ми хочемо спробувати інтегрувати це у датський контекст і надати йому більш датський відтінок. Можливо, це буде щось зовсім особливе — зеленоспельт із Вестерхавета», — каже він із усмішкою. Ларс Егелунд Олсен сподівається, що ця особлива технологія збирання — збір перед дозріванням — з часом стане поширеною як доповнення до виробництва у органічних рослинництвах. Добрий органічний додаток Загалом спельта добре вписується у сівозміну у органічних фермерів. «Вона має властивість бути досить невибагливою; її майже не можна підживлювати, інакше вона зупиниться. Висока, добре закриває і добре конкурує з бур’янами. Якщо її зібрати рано як зеленоспельт, можна також посіяти ранню післякультуру і боротися з бур’янами. Це дає додаткову перевагу, оскільки сама спельта хороша», — каже він. Крім того, це ще одна перевага — не потрібно чекати, поки зерно висохне і дозріє. «Якщо настане волога погода, ви вже забезпечили частину врожаю. І, мабуть, саме так з’явилася зеленоспельт. Збирали зерно раніше, ніж воно дозріло, підсмажували і таким чином забезпечували харчовий продукт», — додає він. Зараз перші експерименти покажуть, чи має зеленоспельт потенціал стати новим датським органічним нішевим продуктом. Восени у співпраці з Органічним об’єднанням планується провести датські дослідження щодо використання зеленоспельту у датських стравах.
Сильний і солоний вітер із заходу випробовує летючі зелені спельтові рослини на полі поблизу Вестерхаву біля Блокхуса.
Звідси стародавній сорт зерна тепер має пройти ще ряд тестів і експериментів, перш ніж можливо потрапить на danske столі як ’grønspelt’.
На зруйнованому дослідному полі Ларс Егелунд Олсен збирає колоски спельти, які все ще зелені. Як спеціаліст-консультант Центру інновацій для органічного сільського господарства, він перевіряє, чи поле скоро готове до збирання.
”Ядро сидить у середині багатьох лусочок — воно ще біле й молочного кольору, тому зарано,” — пояснює він, тримаючи зелені колоски та зерна в руках.
”Тепер можна побачити, чому ми називаємо це ’grønspelt’. Воно зелене, коли його збирають,” — каже Ларс Егелунд Олсен із усмішкою.
Однак він вважає, що воно ще занадто зелене.
У данській харчовій ланцюжку
Спельта з дослідного поля біля Блокхуса скоро буде зібрана, поки зерно ще зелене. Потім зерна швидко висушать, щоб вони не перетворилися на продукт ’grønspelt’, який, зокрема, популярний у Німеччині, де його називають ’grünkern’.
”Це дуже старий і відомий продукт із Німеччини. Аналогічне мають у Швеції, де збирають зелену овес і підсмажують її, а на Близькому Сході роблять те саме з пшеницею. Тобто це щось, що використовували в кулінарії по всій Європі,” — пояснює він.
Тепер Центр інновацій сподівається внести ’grønspelt’ у данську харчову ланцюжок.
У Німеччині ’grønspelt’ став делікатесом і інгредієнтом для харчових продуктів — зокрема, цільнозерновим, що додає смакових нюансів у випічку.
’Grønspelt’ не можна використовувати як борошно, яке піднімається само по собі.
”Сподіваюся, що ми введемо щось, що можна додавати поруч із традиційним борошном, що дає інші смакові відтінки, щоб отримати цільнозернове й данське зерно на тарілці по-іншому і з іншими смаковими нюансами. Це також дасть кухарям більше можливостей,” — каже він.
Тепер Центр інновацій зробив перші кроки.
Ризиковане збирання
Спельту посіяно, і незабаром потрібно зібрати близько 2000 квадратних метрів спельти біля Блокхуса. Це, ймовірно, дасть близько 500 кг, які дуже швидко потрібно висушити, оскільки зелені, водянисті зерна інакше можуть збродити і згнити.
”Землероб зазвичай не збирає в цей час. Ми збираємо, коли зерна ще занадто вологі, тому їх потрібно швидко підсмажити, щоб зберегти якість,” — пояснює Ларс Егелунд Олсен.
Альянс із пивоварнею
Тому Центр інновацій уклав угоду з пивоварнею Refsvindinge на Фіні, яка варить 41 різне пиво — зокрема, відомий світло-блакитний ’Ale no. 16’.
Щодня майстер солоду Курт Йенсен працює з великою кількістю солодового ячменю в старій печі з 1885 року — обладнанні, яке щоранку розпалюють буковим деревом.
Курт Йенсен — правнук засновника пивоварні.
Зараз у нього заплановано час для спельти, але на відміну від ячменю, спельту потрібно швидко і сильно висушити.
”Ларс (Егелунд Олсен, ред.) просто хоче її висушити, щоб витягти ядро з колоса, коли він його розплющує. Зазвичай ми сушимо при 80 градусах, але він хоче вище, можливо, щоб зробити зерна більш пористими і легше їх витягти,” — пояснює Курт Йенсен.
Сушка проходить на металевій решітці площею близько 20 квадратних метрів, через яку піднімається дим із маленьких отворів.
Курт Йенсен зазначає, що спельту потрібно швидко сушити після збирання — бажано безпосередньо з комбайна.
”Через високу вологість вона може зіпсуватися за короткий час. Не можна залишати її у мішку — інакше все піде не так,” — запевняє він.
Спельту можна коптити
У Німеччині також традиційно коптять зерно, щоб надати йому більшого смаку.
”Це робили традиційно, і це додає інші нотки смаку. Можна коптити її різними способами, крім підсмажування. Історично дим, мабуть, був частиною процесу і став традицією, що надала зерну характерних димних нот,” — каже Ларс Егелунд Олсен.
Під час звичайної сушіння у пивоварні Refsvindinge дим із бука автоматично додається до смаку.
Пивоварня багато років постачає копчену солодову ячмінь для ’Limfjordsporter’ від пивоварні Thisted Bryghus.
Майстер солоду передбачає, що й у висушеній спельті з Блокхуса з’явиться димний смак.
”У мене є філософія, що коптіння зерна і алкоголю відбувається на початку, коли продукт ще вологий. Тоді він приймає дим. У кінці процесу — лише сушіння, бо ядро стає твердішим і закриває все інше,” — пояснює він.
Хоча у Refsvindinge використовують лише букове дерево, існує можливість варіювати смак. Наприклад, для віскі з Аєро використовували тютюнові листя, що додало нотки тютюну в смак зерна.
Отже, потенціал для майбутніх експериментів є.
Особливий данський ’grønspelt’
На полі біля Вестерхаву Ларс Егелунд Олсен пояснює, що прагне розвивати ’grønspelt’, характерний для Данії — щоб він міг конкурувати з готовим продуктом із Німеччини.
”Якщо ми хочемо щось зробити для данських фермерів, потрібно отримати щось із данських полів, а не просто імпортувати. Тому ми хочемо спробувати інтегрувати це у данський контекст і надати йому більш данський відтінок. Можливо, це буде щось дуже особливе — зелений спельт із Вестерхаву,” — каже він із усмішкою.
Ларс Егелунд Олсен сподівається, що ця особлива технологія збору — збирати раніше, ніж дозріє поле — з часом стане поширеною як доповнення до виробництва у органічних рослинництвах.
Добре органічне доповнення
Спельта вже добре вписується у сівозміну у органічних фермерів.
”Вона має властивість бути досить невибагливою; її майже не потрібно удобрювати, інакше вона зупиняється. Вона висока, добре закриває і добре конкурує з бур’янами. Якщо її зібрати рано як ’grønspelt’, можна також висадити ранню післякультуру і боротися з бур’янами. Тобто це ще один плюс — сама по собі вона хороша,” — каже він.
Крім того, це ще один плюс — не потрібно чекати, поки зерно висохне і дозріє.
”Якщо настає волога погода, ви вже забезпечили частину врожаю. І, мабуть, саме так ’grønspelt’ з’явився спочатку. Збирали зерно раніше, ніж воно дозріло, підсмажували і таким чином забезпечували харчовий продукт,” — додає він.
Зараз перші експерименти покажуть, чи має ’grønspelt’ потенціал стати новим данським органічним нішевим продуктом.
Восени у співпраці з Асоціацією органічного землеробства також планується провести данські дослідження щодо використання ’grønspelt’ у даних стравах.
Статтю написано в рамках проекту “Від поля до страви” за підтримки Фонду сільськогосподарських податків.