Переможець з чотирма порадами: Як зробити кухні більш багатими на бобові в їжі

Я 2021 року фіксую Данію новими рекомендаціями щодо харчування, які зробили більший акцент на більше зелені, більше бобових і менше м'яса. Це мало б бути корисним не лише для нашого здоров'я, а й для нашого клімату та природи.

Професійні кухні можуть допомогти надихнути любителів м'яса в Данії на більш зелені страви, але для самих кухарів це також може бути переворотом, оскільки це вимагає нових знань і нових рутини для зменшення кількості м'яса та включення більшої кількості овочів і бобових у страви.

Хоча це звучить як великий крок, це можна зробити досить легко, запевняє Рікке Грьоннінг, яка є кухарем, консультантом з реорганізації, керує органічним закладом швидкого харчування Good Food to Go і саме отримала нагороду Еко 2026, яку вручила Органічна асоціація.

„Почніть з зустрічі-старту, де ви переконаєтеся, що всі підтримують новий порядок денний щодо того, що має бути більше бобових у їжі,” почала Рікке Грьоннінг, коли вона та її колега Інґер К'єрґорд поділилися своїми порадами для цьогорічного Дня екології, який відбувся в Альмініді біля Кольдинга у червні.

Знизьте пульс

Наступний крок — знизити пульс. Це дійсно не вимагає революції, щоб зробити їжу більш рослинною:

„Робіть те, що зазвичай, і працюйте з тим, що вам подобається готувати і в чому ви хороші. Візьміть своє меню і подивіться, в які страви можна додати більше бобових.”

Як приклад, Рікке Грьоннінг показала меню з регіональної лікарні в Рандерсі і перерахувала:

„Вони фактично можуть додати це до всього: салату з шинкою, флейтів, ремулади і овочевого супу. Беріть за основу те, що ви вже робите. Візьміть улюблені рецепти і додайте трохи бобових поступово. Тренуйтеся. Тоді не потрібно робити кардинальні зміни для своєї цільової аудиторії. Пам’ятайте, що не всі кухні однакові — це ви, хто краще знає свою цільову аудиторію,” сказала вона і додала:

„Коли ми щось змінюємо, це має бути принаймні так само добре, як і початковий варіант — а ще краще трохи краще.”

Якщо бракує ідей, можна черпати натхнення з світової кухні, особливо з країн Близького Сходу, де довга традиція використання рослинних білків у приготуванні їжі. Також сайт ’методика & смак’ має багато хороших рецептів з бобовими, які легко приготувати.

„Але цього недостатньо — потрібно також переглянути наші старі рецепти. Перед Першою світовою війною ми їли дуже багато бобових — це було на тому ж рівні, що й сьогодні картопля, рис і паста. Тому, звичайно, ми можемо їсти бобові, але, звісно, у цьому є дещо професійне, і був період, коли наші знання про бобові були трохи зіпсовані, тому нам потрібно повернути професійність,” пояснила вона.

Складіть план

Коли ви прийняли рішення додати більше бобових у їжу, важливо скласти план, як це зробити. Це гарантує, що це станеться, а не просто буде відкладено на інший раз. Це також допомагає бути краще підготовленим у разі несподіваних ситуацій, таких як хвороба або непередбачені завдання.

„Кухні дуже зайняті, тому потрібно скласти план, коли починати, хто приходить, хто дегустує їжу і так далі. Складіть план і запишіть його. Це не обов’язково має бути великими дошками — це можуть бути просто жовті наклейки Post-it.”

І найголовніше — тестуйте рецепти. Тестуйте, тестуйте і ще раз тестуйте, поки все не буде ідеальним, підкреслила Рікке Грьоннінг.

„Мова йде про те, щоб пізнати свої бобові; як вони можуть додати цінності страві? Зараз я, наприклад, більше не хочу готувати картопляне пюре без бобових, бо вони роблять страву більш легкою і повітряною. Ключ у тому, щоб додавати ці бобові у всі свої страви, тоді їх легше інтегрувати у те, що ви вже робите,” пояснила вона і навела приклад із поточного співробітництва, яке вона та її консультант Інґер К'єрґорд мають із будинком престарілих: там вони спеціально працюють над збагаченням їжі, наприклад, додаючи горохове борошно до тортів, щоб збільшити кількість клітковини.

Стаття написана у рамках проекту ’Від поля до страви’, підтриманого Фондом рослин.