Ультрафорбаражена їжа неправильно зрозуміла, стверджують трійця дослідників у новому аналізі

Ультраоброблені продукти харчування (UPF) отримали погану репутацію у дискусіях про здоров'я, але згідно з новим науковим аналізом, це свідчить про неправильне розуміння ситуації. Насправді, навряд чи саме процес обробки робить їх шкідливими, швидше те, що додають до продуктів, роблячи їх більш або менш шкідливими для нас. Такий висновок зробили три дослідники, які переосмислили п’ять існуючих рандомізованих досліджень у цій галузі. Ці п’ять досліджень часто цитуються як доказ того, що ультраоброблені продукти шкідливі самі по собі, але згідно з трьома дослідниками — Еріком Робінсоном, професором Ліверпульського університету, Файдоном Магкосом, професором Копенгагенського університету, та Кіараном Г. Фордом, професором Вагенінгенського університету та дослідницького центру, — ці дослідження не дають достатніх доказів того, що це саме обробка є причиною. Впливи можна значною мірою пояснити класичними харчовими відмінностями — енергетичною щільністю, текстурою, волокнами, насиченими жирами, вмістом солі — які зазвичай, але не завжди, супроводжують ультраоброблені продукти. «Обробка їжі загалом є корисною — вона підвищує безпеку, подовжує термін придатності, робить її дешевшою та доступнішою. Проблема виникає, коли термін 'UPF' ставить ці корисні форми обробки в один ряд із харчовими продуктами, бідними на нутрієнти, калорійними, які швидко споживаються. Тому не доцільно вважати 'UPF' особливо небезпечною категорією, оскільки це може ввести в оману як медичних працівників, так і громадськість», — каже головний автор Файдон Магкос згідно з Financial Times. UPF визначаються як «суміші інгредієнтів, здебільшого для виключно промислового використання», що зазвичай включають техніки формування, попереднього обжарювання та використання добавок для покращення смаку. Термін UPF був введений Карлосом Монтейро, професором Сан-Паулоського університету, який керував розробкою системи класифікації продуктів Nova. Тут продукти поділяються на чотири групи залежно від ступеня обробки, і UPF належить до найвищої категорії. Важливе нагадування Шеймус Хіггінс, лектор з технології обробки харчових продуктів у Університеті Ноттінгема і не залучений до аналізу, вважає, що це важливе нагадування про те, що дослідження у цій галузі ще далеко не завершені. «Стаття пропонує обґрунтовану та науково достовірну перспективу, особливо коли підкреслює труднощі у відокремленні впливу обробки їжі від таких факторів, як енергетична щільність, вміст волокон, консистенція та швидкість споживання. Однак її не слід трактувати як відмову від ширшої наукової бази», — каже він у коментарі Science Media Centre. Лекторат з нутриціології Боурнмутського університету, Суманто Халдар, вважає, що висновки аналізу загалом добре обґрунтовані та заслуговують довіри. «Стаття дистанціюється від надмірної демонизації обробки сама по собі. Адже інші харчові характеристики нашого раціону, такі як вміст білка, волокон і склад нутрієнтів — вітамінів, мінералів та інших фітонутрієнтів (наприклад, поліфенолів, каротиноїдів тощо), — разом сприяють харчовій щільності продуктів, що, ймовірно, має більше значення», — каже він у Science Media Centre і наводить як приклад, що лікопен, природний каротиноїд із помідорів із корисними для здоров'я властивостями, має більшу біодоступність у томатній пасті та соусах, ніж у свіжих помідорах. Критика аналізу Юлз Гріффін, професор і директор Інституту Роуетт у Абердинському університеті, є більш критичним щодо висновків аналізу. Він вважає, що він ігнорує важливі альтернативні пояснення і особливо звертає увагу на критику авторів щодо того, що дослідження не враховують м’яку консистенцію ультраобробленої їжі. «Але це не було основною метою попередніх досліджень, і м’яка консистенція саме одна з причин, які висувалися щодо того, чому ультраоброблену їжу споживають у надмірних кількостях», — каже він у Science Media Centre. Гріффін також зазначає, що високий вміст солі, цукру та насичених жирів частково пояснює зв’язок із поганим здоров’ям, але ризик серцево-судинних захворювань і смерті з будь-яких причин у великих дослідженнях залишається високим навіть після корекції на окремі нутрієнти, такі як цукор, насичені жири, сіль і волокна. Аналіз опубліковано у журналі Science, і для повної ясності слід зазначити, що він був проведений за підтримки як державних, так і приватних організацій, зокрема Arla Food for Health, дослідницького проекту між Копенгагенським університетом, Університетом Аархуса та молочною дивізією компанії Arla Foods.