Зменшення виробництва овочів може зробити продукти харчування більш стійкими

Щороку у виробництві втрачається велика кількість овочів і грибів, перш ніж вони потраплять на полиці. Це втрата прагне зменшити проект «PlanteFerm», надаючи їм нове життя. У рамках проекту Технологічний інститут разом із Tvedemose Ingredients досліджували, чи можна ферментувати побічні струми з виробництва овочів і грибів і використовувати їх як природні консерванти у зовсім інших продуктах харчування. Попередні результати вказують на те, що те, що раніше закінчувалося як відходи, може стати функціональними інгредієнтами, одночасно надаючи виробникам харчових продуктів природний інструмент для подовження терміну придатності та підвищення безпеки харчових продуктів. «Ми тепер можемо задокументувати, що ферментовані побічні струми дійсно ефективні проти деяких бактерій, які найбільше турбують виробників харчових продуктів. Це відкриває реальний потенціал для того, щоб зробити рослинні продукти більш стійкими, без необхідності використовувати хімічні консерванти», — говорить Анетте Гранлі Кох, кандидат наук і керівник відділу Технологічного інституту, у прес-релізі. Зупиняє небезпечні бактерії У лабораторних тестах проекту було досліджено ряд ферментованих овочів і грибів на їх здатність пригнічувати бактерії, такі як Bacillus cereus, бактерія, яка може спричинити харчове отруєння, Clostridium botulinum, що може викликати серйозне отруєння ботулізмом, і Listeria monocytogenes, відому як лістерія. Ферментовані гриби виявилися особливо ефективними проти Bacillus cereus у рагу, тоді як дія проти Clostridium botulinum варіювалася, і дослідники вказують на необхідність додаткової оптимізації, перш ніж цей метод можна буде широко застосовувати проти цієї бактерії. Ферментовані моркви також показали пригнічувальний ефект щодо лістерії і одночасно могли стримувати ріст природної мікрофлори в колсло. У процесі ферментації мікроорганізми перетворюють природний цукор у овочах, зокрема у молочну кислоту, що знижує pH і робить навколишнє середовище кислим і менш привабливим для гнильних і хвороботворних бактерій. Проект також досліджував, скільки ферментованого овочевого продукту, так званого ферментату, можна додати до харчового продукту без шкоди для смаку, якості або економіки виробництва. Результати вказують на подвійний потенціал, йдеться у прес-релізі: побічні струми з виробництва овочів і грибів, які сьогодні мають обмежену цінність, можуть стати функціональними інгредієнтами, одночасно надаючи виробникам харчових продуктів природний інструмент для подовження терміну придатності та підвищення безпеки харчових продуктів.