Топок: 325 крон за органічну курку — це не багато
Økologisk NuЦе була фольклорна трійка Nordisk Dans, яка забезпечила музичний супровід під час відкриття Екологічної сцени у п’ятницю на Food Festival у Орхусі. Але першою скрипкою грала колишня шеф-кухарка Мішлен і учасниця шоу Від м’ясо до танцю, Dak Wichangoen. Здавалося майже провокаційно просто, коли вона демонструвала, як за кілька хвилин звільнити з-під «пальта» вагою 2,5 кг готландську лісову курку від «надягнутого» на неї шкіри та розділити її так, щоб у більшості домогосподарств вистачило їжі на кілька днів. «Курка майже сама мені підказує, що робити», — каже східнодатська шеф-кухарка, коли вона майже грайливо легко обробляє м’ясисту курку у наметі Екологічної Ландсфоренінг на Tangkrogen у Орхусі. Це створює рамки для цілого уікенду — серії дебатів, презентацій та малих і великих заходів для дітей і дорослих, але «Куряча компанія» була частиною Бранч-фредагу, який вранці був призначений для професіоналів, що працюють із їжею. «Продажі органічних курей перебувають під тиском. Тому цього року ми організовуємо кампанію, яка має спробувати надати продажам органічних курей більше підтримки», — пояснює Анна Сног Фоллманн, керівник проекту в Екологічній Ландсфоренінг, яка у Dak Wichangoen знайшла дуже віддану фанатку органічних курей. Їжа — моя ігрова площадка Dak Wichangoen приїхала до Данії у семирічному віці, а згодом, після навчання на шеф-кухаря в Сількеборзі, спробувала себе у багатьох різних кулінарних дисциплінах. Вона працювала кілька років шеф-кухарем у Kiin Kiin на Норребро, єдиному у світі тайському ресторані Мішлен. «Для мене їжа — це щось на кшталт ігрового майданчика, і сьогодні ми будемо гратися з куркою», — каже Dak Wichangoen, яка визнає, що вперше погодилася зробити чотири по 50 «курячих закусок» на основі м’яса досить великої органічної курки. «Але це було досить просто, коли я вперше взяла курку, бо на ній так багато м’яса і вона має такий смак», — каже шеф-кухарка, піднімаючи курку з столу, щоб усі побачили різницю між м’ясистою куркою, яка прожила 80-90 днів і мала доступ до відкритого неба, і дешевими конвенційними курками, які, на її думку, занадто багато займають у холодильниках країни. «Я зазвичай кажу, що коли ти маєш справу з такою сировиною, як ця, яка є справжньою якісною сировиною, то потрібно бути дуже поганим шеф-кухарем, щоб зіпсувати її», — каже східнодатська шеф-кухарка, яка закликає всіх купувати цілі курки замість частин, оскільки це дешевше і дає більше можливостей у кухні. Тварини не повинні сприйматися як речі Багато, ймовірно, вважають ціну 325 крон за готландську курку високою, але не Dak Wichangoen. «Ціна не повинна знижуватися, але ми повинні краще пояснювати людям, що вони отримують за свої гроші», — каже вона. Про це добре знає Ларс Хедеґорд із Готенборга. Разом із дружиною він щороку виробляє близько 10 000 органічних курей, які, на відміну від їхніх конвенційних побратимів, мають доступ до великих відкритих просторів. «Ми рухаємося у напрямку, де все виробництво тварин стало речами, які ми маємо для приготування їжі. Це неправильно. Ми виробляємо курей так, щоб вони максимально наблизилися до своєї природної поведінки. Тобто під відкритим небом», — каже Ларс Хедеґорд. Щоб уникнути, виробництво базується на породі з міцними ногами, здатною нести вагу до трьох кілограмів, яку вони досягають за 80-90 днів. Ми повинні використовувати м’ясо як спецію «Курки на Готенборзі живуть у мобільних курниках біля лісу, де вони можуть сховатися, і мають доступ до великих просторів, де можуть пастися і харчуватися комахами та іншими речами, які знаходять у землі. Але, мабуть, ми не були достатньо хорошими, щоб розповісти споживачам, як ми ведемо своє господарство», — каже він під час курячого заходу. Це погоджується Бріґіт Йоргенсен, менеджер з маркетингу органіки в Екологічній Ландсфоренінг, і у короткому огляді ситуації на ринку органічної курки вона пояснює, що органічна курка стикається з проблемами через недостатню обізнаність, вищу ціну і низьку видимість у роздрібній торгівлі та громадському харчуванні, що обмежує попит. «Курка — це джерело білка майбутнього, але наразі у нас є прогалини на ринку, і лише 2,6% курей, що продаються в Данії, є органічними», — каже Бріґіт Йоргенсен. Дослідження показують, що особливо старші за 55 років без дітей, що живуть удома, купують органічну курку, але цю кампанію потрібно змінити, щоб органічна курка потрапила на більше обідніх столів. «Якщо ми хочемо, щоб більше людей купували органічну курку, нам потрібно навчитися краще використовувати цю курку. Я виросла на п’яти курках за 100 крон, але нам потрібно дивитися на курку інакше, щоб м’ясо не було головним у тарілці, а швидше — спецією до страви. Так одна курка може забезпечити їжею кілька прийомів, як показує нам Dak Wichangoen сьогодні», — каже Бріґіт Йоргенсен, перед тим як Расмус Прехн, генеральний директор Екологічної Ландсфоренінг, закінчив курячу подію короткою святковою промовою, яка завершилася словами: «Курки і курчата, можливо, і не можуть літати, але чи не домовимося сьогодні, що ми все ж хочемо дати їм трохи повітря під крилами? Піднімімо наші келихи і виголосімо великий крик: піп-піп, ура за смачну їжу, жирних жуків і більше органічних курей під відкритим небом».
Це була фольклорна трійка Nordisk Dans, яка забезпечила музичний супровід, коли у п’ятницю на Food Festival у Осло відкрилася Екологічна сцена. Але першою скрипкою грав колишній шеф-кухар Michelin і учасник шоу Відь з танцями, Dak Wichangoen.
Здавалося майже провокаційно просто, коли вона демонструвала, як за кілька хвилин звільнити 2,5 кг важку лісову курку з Гетеборга від «верхнього одягу» у вигляді доброго жменьки шкіри і розпорювати курку так, щоб у більшості домогосподарств було їжі на кілька днів.
«Курка майже сама мені каже, що робити», — каже східно-шведська кухарка, коли вона майже грайливо легко обробляє м’ясисту курку у наметі Екологічної Ліги на Tangkrogen у Осло.
Це цілий уікенд стане рамкою для низки дебатів, презентацій і малих та великих заходів для дітей і дорослих, але «Куряча компанія» була частиною Бранч-четверга, який зранку був призначений для людей, що професійно працюють з їжею.
«Продажі органічних курей перебувають під тиском. Тому цього року ми організовуємо кампанію, яка має спробувати надати продажам органічних курей більше повітря під крилами», — пояснює Анна Сног Фоллман, керівник проекту в Екологічній Лізі, яка у Dak Wichangoen знайшла надзвичайно відданого фаната органічних курей.
Їжа — моя ігрова майданчик
Dak Wichangoen приїхала до Данії у семирічному віці, і з того часу, як вона здобула освіту шеф-кухаря у Шилькеборзі, вона спробувала свої сили у багатьох різних дисциплінах кулінарного світу. Вона працювала кілька років шеф-кухарем у Kiin Kiin на Норребро, яка є єдиним у світі тайським рестораном Michelin.
«Для мене їжа — це трохи ігровий майданчик, і сьогодні ми будемо гратися з куркою», — каже Dak Wichangoen, яка визнає, що це перший раз, коли вона погодилася зробити чотири рази по 50 «курячих закусок» на основі м’яса досить великої органічної курки.
«Але це було насправді просто, коли я вперше взяла курку, бо на ній так багато м’яса і вона має такий смак», — каже кухарка і піднімає курку з столу, щоб усі побачили різницю між м’ясистою куркою, яка прожила 80-90 днів і мала доступ до відкритого неба, і дешевими конвенційними курками, які, на її думку, занадто багато займають у холодильниках країни.
«Я зазвичай кажу, що коли ти маєш такий інгредієнт, як цей, справжню якісну сировину, то ти маєш бути поганим кухарем, щоб зіпсувати це», — каже східно-шведська кухарка, яка закликає всіх купувати цілі курки замість частин, оскільки це дешевше і дає набагато більше можливостей у кухні.
Тварин не слід обробляти як речі
Багато, ймовірно, вважає ціну 325 крон за курку з Гетеборга високою, але не Dak Wichangoen.
«Ціна не повинна знижуватися, але ми маємо стати кращими у тому, щоб розповідати людям, що вони отримують за свої гроші», — каже вона.
Про це добре знає Ларс Хедеґорд з Гетеборга. Разом із дружиною він щороку виробляє близько 10 000 органічних курей, які, на відміну від їхніх конвенційних побратимів, мають доступ до великих відкритих просторів.
«Ми рухаємося у напрямку, де вся тваринництво стала речами, які ми маємо для приготування їжі. Це неправильно. Ми виробляємо курей так, щоб вони максимально наблизилися до своєї природної поведінки. Це означає під відкритим небом», — каже Ларс Хедеґорд.
Щоб уникнути базування виробництва на породі з міцними ногами, здатною нести вагу до трьох кілограмів, яку вони досягають за 80-90 днів.
Ми повинні використовувати м’ясо як спецію
«Курки з Гетеборга живуть у мобільних курниках біля лісу, де вони можуть сховатися, і мають доступ до великих просторів, де можуть пастися і харчуватися комахами та іншими речами, які знаходять у землі. Але, мабуть, ми не були достатньо хорошими у тому, щоб розповісти споживачам, як ми ведемо своє господарство», — каже він під час курячого заходу.
Це погоджується Брігитте Йоргенсен, менеджер з маркетингу органіки в Екологічній Лізі, і у короткому огляді ситуації на ринку органічної курки вона пояснює, що органічна курка стикається з проблемами через недостатню обізнаність, вищу ціну і низьку видимість у роздрібній торгівлі та громадському харчуванні, що обмежує попит.
«Курка — це джерело білка майбутнього, але наразі у нас є прогалини на ринку, і лише 2,6% курей, які продаються в Данії, є органічними», — каже Брігитте Йоргенсен.
Дослідження показують, що особливо старші за 55 років без дітей, які живуть удома, купують органічну курку, але цю ситуацію має змінити кампанія з популяризації органічної курки, щоб вона потрапила на більше обідніх столів.
«Якщо ми хочемо, щоб більше людей купували органічну курку, нам потрібно навчитися краще використовувати цю курку. Я виросла з п’ятьма курками за 100 крон, але нам потрібно дивитися на курку інакше, щоб м’ясо не було головним у тарілці, а швидше — спецією до страви. Таким чином одна курка може забезпечити їжею кілька прийомів, як показує нам Dak Wichangoen сьогодні», — каже Брігитте Йоргенсен, перед тим як Rasmus Prehn, генеральний директор Екологічної Ліги, закінчив курячу подію короткою святковою промовою, яка звучала так:
«Курки і курчата, можливо, і не можуть літати, але чи не погодимося ми сьогодні, що хочемо дати їм трохи повітря під крила? Піднімімо наші келихи і виголосимо великий крик, піп-піп, ура за смачну їжу, жирних комах і більше органічних курей під відкритим небом.»