Від мрії про кав'ярню та пошуків золота до подорожі хвилею бобових

Økologічний Nu зустрів три дуже різні кухні на Foodservice-ярмарку Hørkrams у Messe C у Фредерикії, де також була помітна різноманітність серед 180 учасників виставки. Щорічна виставка привернула працівників із великих і малих професійних кухонь, які шукали нові продукти, хороші сировини та ідеї, що можуть зробити різницю, коли їх потрібно перетворити на їжу для багатьох людей. Ісландські сестри Сельма та Хафдіс Касаро приїхали на виставку, щоб знайти здорові сировини та смачну каву для кафе, яке вони планують відкрити у пішохідній зоні Хорсена наприкінці листопада. Жодна з них не має досвіду керування кафе, і хоча Hørkram щороку продає органіку на суму понад мільярд крон, органіка не була у полі зору сестер, поки вони не зустріли Ріту Рамону Хьог на стенді Organic Landsforening, який знаходився біля входу до виставки. Сельма Касаро має освіту дизайнера одягу, а Хафдіс Касаро має досвід як будівельний конструктор, але вони ділять мрію відкрити кафе, яке зосереджено на здоров’ї і з радістю пропонуватиме напої з додаванням харчових добавок, таких як колаген і кератин. "Ідея виникла навесні, коли я влітку гуляла пішохідною зоною Хорсена і не могла знайти нічого здорового для їжі або хорошу чашку кави, тому я подумала, що тут щось не вистачає," каже Сельма Касаро, яка швидко переконала свою сестру підтримати ідею відкриття кафе. "Ми знайшли приміщення у пішохідній зоні і отримаємо ключі у листопаді, тому зараз ми дуже зайняті підготовкою всього, випробуванням рецептів і організацією всього, що стосується працівників, фінансів і дизайну," пояснюють сестри, які після довгої розмови про переваги органічних продуктів і можливість розмістити знак "Органічний знак харчування" зрозуміли, що органіка ідеально підходить до концепції кафе, яку вони мають у голові. "Ми хочемо зробити трохи легше для жінок нашого віку виходити і пити хорошу каву у кафе, де меню базується на всіх різних корисних речовинах, які нам потрібні. Тому тепер ми зацікавилися органікою і хочемо дослідити її більш детально. Якщо ми знайдемо правильні інгредієнти, які також будуть органічними, це буде ідеально," сказала Хафдіс Касаро, перед тим як обидві сестри продовжили пошук кави та сировин для смузі з кефіром і тостів із смачними, здоровими топінгами. Ми хочемо перетворити срібло на золото Перед фургоном із морозивом Bornholms Ismejeri зустрічаємо трьох працівників із UngAalborg Uddannelsescenter, які мають багаторічний досвід керування органічною кухнею разом із учнями шкільної кулінарної лінії. Зараз вони навчають двомовних молодих учнів, які переважно приїхали з воєнного України. "Учні навчаються звичайним шкільним предметам, і щодня ми готуємо обіди разом із ними у нашій кухні, щоб вони самі навчилися готувати і водночас дізналися щось про данську кулінарну культуру," каже Лотте Даль, яка викладає як звичайні предмети, так і кулінарію. Те саме робить її колега Луїза Лудвигсен, і обидві звикли замовляти органічні сировини, оскільки школа має понад 60% органічних продуктів, і вони не розуміють кухонь, які вважають, що важко відповідати вимогам документування щодо "Органічного знака харчування". Це дуже просто "Коли ми замовляємо товари у Hørkram, є такий маленький лічильник, де ми можемо побачити, яка відсоткова частка органіки — і в грошах, і в кілограмах. Коли потрібно підтвердити наш відсоток органіки для знака харчування щоквартально, ми просто друкуємо звіт про органіку і вставляємо його у папку," каже Луїза Лудвигсен. Це дуже просто, погоджуються обидві викладачки, і коли вони все ж таки не впевнені, коли досягнуть золотої відмітки, справа більше у пропозиції органічних товарів. "Це місто Олборг вирішило, що нам краще купувати органічне, але хоча на виставці постачальників багато органічних товарів, іноді важко знайти всі необхідні, щоб досягти 90% органіки, якщо ми купуємо лише у Hørkram. І ще ціни на органічне м’ясо," усміхається Лотте Даль. Північні викладачі також шукають більше органічних спецій, і оскільки багато учнів — мусульмани, вони також хотіли б мати ширший вибір органічних м’ясних делікатесів із птахів. "Ми купуємо багато овочів і трав, і тут може бути викликом з терміном зберігання, коли ми замовляємо товари лише раз на тиждень. Але сьогодні ми зустріли виробника органічних мікрогрядок у горщиках, який обіцяє, що рослини зможуть зберігатися свіжими 14 днів, і ми обов’язково спробуємо," каже Лотте Даль. На іншому кінці виставкового залу "Органічний Nu" зустрічає двох кухонних помічників Лізу Нексю та Лізбет Бьєреманд із Gødvad Efterskole. Вони, добре навантажені сумками і сітками, готові їхати додому до Сілкеборга. "Сумки повні рецептів і дегустацій," каже Лізбет Бьєреманд і розповідає, що вони працюють у шкільній кухні, яка дуже цінує органіку і власні сировини. Чи привезли ви щось цікаве додому? Багато. Ми завжди отримуємо натхнення, коли тут. Із новими продуктами та новими способами обробки і поєднання сировин. Зараз ми зацікавлені у бобових, і знайшли нові данські органічні горохи і боби, яких раніше не знали. Ми також спробували картопляний хумус і кілька інших рослинних страв, і отримали нове натхнення для готових страв із бобових," каже Лізбет Бьєреманд. Дуже гарний день Учні Gødvad Efterskole — молоді з особливими потребами, і школа має програми "Кухня і здоров’я" та аграрну лінію, де учні виробляють багато тієї їжі, яку вони самі їдять. "Ми самі вирощуємо багато овочів і салатів і маємо корів, свиней, овець і курей, тому учні самі допомагають готувати значну частину сировин," каже Лізбет Бьєреманд. Через велику власну продукцію, яка не є сертифікованою як органічна, школа не має "Органічного знака харчування", але більшість товарів, які вона купує зовні, є органічними. "Зокрема, молочні продукти і борошно, тому участь у виставці завжди цікава, і це був дуже гарний день. Ми тут щороку, якщо зможемо поєднати з роботою, бо учням потрібно щось їсти..."