Больнична кухня запросила 65 гостей на дев'ятистравну органічну вечерю
Økologisk NuФад із морквяними бутербродами набирає популярності. 65 голодних на вечерю гостей щойно замінили серветки для Eco-maddag і поклали їх поруч із посудом на прикрашених столах. Тепер яскраві морквяні бутерброди та ще дві холодні закуски переносяться з тарілок на тарілки. Запечена морква подається з майонезом із чилі, часником і естрагоном, а також з пухким хлібом із житнього борошна з власної пекарні госпіталю. «Багатьом подобаються наші морквяні бутерброди — вони мають гарний баланс між солодким і кислим, додається чилі, що надає гостроти, а коли запікається старий сорт моркви, вона набуває дуже красивого кольору», — каже головна кухарка Мона Каре. Вона цілком погоджується, що морквяні бутерброди — разом із буряковим карпачо та хумусом із імбирем, які також подаються на закуску — є гарними прикладами того, як харчова служба регіональної лікарні Рандерс протягом кількох десятиліть рухається вперед. Колись вони мали звичайний буфет із м’ясом як основним і подавали традиційний соус до пацієнтів. Зараз вони — провідники органічної, рослинної кухні, яка корисна для пацієнтів і працівників, а також для природи і навколишнього середовища. Вони подають страви, що відповідають рекомендаціям щодо харчування, і на 98% є органічними. І все це — у межах одного бюджету. Перший з сертифікатом Як перша лікарня у Данії, вона отримала Бронзовий знак органічного харчування у 2012 році. За цей час кухня створила власну пекарню та м’ясний цех, а харчові відходи зменшили до мінімуму — кістки тварин навіть варять для бульйонів. Фахівці кухонь оптимізували процеси, знайшли способи смачних рослинних страв і поступово зменшували кількість м’яса. Якщо подивитися на бобові, їх використання зросло на 594% у порівнянні 2019 і 2024 роками. Вони зросли з 850 кг до 6 тонн. Крім того, почали використовувати більше зерна, такого як перловка і ячмінь. «Ми цим пишаємося. Ми — лікарня, і я вважаю, що маємо обов’язок подавати здорову їжу як пацієнтам, так і працівникам і гостям нашої їдальні», — розповідає Мона Каре у своїй презентації для гостей. З 2019 року кухня має Золотий знак органічного харчування, а цього вечора в четвер гостям запропонували соціальне харчування і дев’ять страв у рамках Eco-maddag — нового національного концепту спільної їжі від Асоціації органічних земель. Для порядку слід зазначити, що захід частково фінансувався Асоціацією органічних земель, частково — платою за користування: вартість становила 40 крон з гостя. Свині не люблять пастернак Після презентації Мони Каре тарілки з холодними стравами проходять навколо. Один із тих, хто переносить гарні морквяні бутерброди і бурякове карпачо на свою тарілку, — Бертель Гестбьерг. Він керує найбільшим в країні органічним виробництвом свинини і приїхав сюди з ферми у Вестйолланді. Навпроти нього сидять Хелле і Браян, які цікавляться його виробництвом. Бертель Гестбьерг пояснює, що його 27 000 органічних свиней щороку споживають близько 30 тонн коренеплодів, що дуже корисно для їхньої природної поведінки. «Вони дуже люблять буряки, але не їдять пастернак і петрушку.» «Ми теж не їмо», — каже Хелле, і пара сміється. Згодом вони, за власним визнанням, засмучені, почувши від Бертеля Гестбьерга, що споживачі, на жаль, купують менше органічної свинини. «Я б сказав, що сьогодні в країні менше ніж 10 000 органічних свинок, тоді як кілька років тому їх було понад 15 000. Данці ніколи не витрачали так мало своєї доступної частки доходу на їжу, як зараз», — каже Бертель Гестбьерг. Маленький брат любить овочі За іншим столом четверо колишніх працівників харчової служби лікарні скористалися нагодою зібратися разом. Гітте пояснює, що за роки вона надихнулася їжею в їдальні і тепер їсть більше зелені, сам вирощуючи багато овочів у своєму саду. «Кухня лікарні — гарний приклад для мене. Це неймовірно, що вони можуть отримати з овочів. Подивіться на ці морквяні бутерброди — їхній колір нагадує лосося.» На іншому кінці столу сидить сім’я з Шрі-Ланки з трьома дітьми віком 6, 9 і 13 років. Мати дітей Дарші вважає, що це приємний вечір із смачною їжею і знаннями про органіку, але також зазначає, що купувати органічне може бути дорого. Дочка Єнулі, 13 років, навчається в 8 класі неподалік, і вона розповідає, що два роки тому разом із класом відвідала органічну кухню лікарні. Там вони дізналися, як зменшити харчові відходи і готувати зелені страви. «Вона про це розповіла вдома», — каже Дарші, горда своєю старшою донькою, і пояснює, що вони їдять багато зелених страв. «Ми любимо овочі», — імпровізовано додає молодший брат Бінула, 6 років. Він особливо любить моркву і огірки. «Ми готуємо салати з капустою і рооо…», — каже Дарші, усміхаючись, і показує гарні буряки, прикрашені на столі — слово, яке важко вимовити, коли виростаєш на Шрі-Ланці. Тому що ми віддаємо перевагу органіці За ними ведеться розмова між групою сусідів, які приїхали сюди з сільської місцевості на заході Рандерса. Серед них — студентська пара Камілла і Даніель. Особливо їм сподобалися морквяні бутерброди у холодній закусці. Це страва, яку Камілла захотіла сама приготувати. Для неї це було «дуже натхненно» — побачити, як можна готувати зелені страви. «І ще мені дуже подобається, що можна вести таке велике майже цілком органічне куховарство.» Камілла пояснює, що хоча вона і Даніель — студенти, органіка дуже важлива для них удома. Вибір органіки — особливо справа її батьків, які завжди дуже піклувалися про довкілля і добробут тварин. «Багато наших однокурсників не розуміють, як ми можемо собі це дозволити. Вони вважають, що дивно, що ми їмо органічні яйця.» На запитання, як вони мають гроші на органіку як студенти, Даніель відповідає: «Це питання пріоритетів. Ми їмо менше яєць. Те саме з м’ясом. Замість цього ми їмо більше зелені.» «Це питання пріоритетів», — твердо каже Камілла. Мотивація до вибору органіки Рассмус Прехн дуже хоче підтримати Каміллу, інших гостей Eco-maddag і весь народ у виборі органічного харчування. Генеральний директор Асоціації органічних земель бере слово, коли закінчуються солодкі страви — зокрема мигдальні кекси з 15% бобів конюшини — і кава на десерт, і розмови вже ведуться між столами. Він пояснює, що бажання об’єднати датчан навколо хороших, органічних страв — це основна причина, чому виникла Eco-maddag. «Якщо їжа — це щось, що ми беремо на ходу або перед комп’ютером, багато чого втрачається. Важливо говорити про їжу — і як асоціація, ми хочемо надихнути на нове спільне споживання їжі», — каже Рассмус Прехн і пояснює, що вже проведено 17 днів Eco-maddag, включно з цим вечором. Рішення щодо жирних відходів і чистої питної води Після цього Рассмус Прехн викладає переконливі аргументи на користь органічного вибору. Про те, що органіка пропонує рішення багатьох проблем — зокрема, великих проблем із жирними відходами у наших фьордах і залишками пестицидів у питній воді. Він розповідає про тварин, що виходять із стайні і живуть під відкритим небом. У наступному питанні активні учасники обговорюють енергетичні теплиці, умови для датських виробників овочів і можливість годувати світ достатньою кількістю їжі, якщо вона буде вирощена лише органічно. На останнє запитання Рассмус Прехн відповідає, що ми точно маємо їсти інакше і відповідно до рекомендацій щодо харчування, щоб наші тарілки відображали те, що має відбуватися на полях. Тобто, що ми маємо значно більше використовувати нашу сільськогосподарську землю для овочів і зерна для людей, а не для свинячого корму. «Це цілком можливо — ми це відчули сьогодні ввечері», — каже Рассмус Прехн.
Фад із гуліродовими бутербродами набирає популярності. 65 голодних на вечерю гостей щойно зняли серветки з логотипом Еко-їжі та поклали їх поруч із посудом на прикрашених столах. Тепер яскраві гуліродові бутерброди та ще дві холодні закуски переносяться з підносів на тарілки.
Запечені моркви подаються з майонезом із чилі, часником і естрагоном, а також з поп-корном із пшеничного зерна на шматочку житнього хліба з власної пекарні госпіталю.
”Багато хто вважає, що наші гуліродові бутерброди дивовижно смачні. Вони мають гармонійний баланс між солодким і кислим, додається чилі, що додає гостроти, а коли запікається старий сорт моркви, вона набуває неймовірно красивого кольору,” каже головна кухарка Mona Carøe.
Вона цілком погоджується, що гуліродові бутерброди – разом із карпачо з буряка та хумусом із імбирем, які також подаються на закуску – є гарними прикладами того, як харчова служба та кухня регіональної лікарні Рандерс протягом кількох десятиліть змінюється.
Колись вони мали звичайну буфетну їжу з м’ясом на першому місці та подавали традиційні страви з соусами для пацієнтів.
Зараз вони є провідниками органічної, овочевої кухні, що корисна для пацієнтів і працівників – і для природи та навколишнього середовища. Вони подають страви, що відповідають рекомендаціям щодо харчування і є на 98% органічними. І все це в межах того ж бюджету.
Чи це було перше з маркуванням якості
Як перша лікарня у Данії, вона отримала Бронзову органічну марку якості у 2012 році. За цей час кухня створила власну пекарню та м’ясний цех, а харчові відходи зменшили до мінімуму – кістки тварин навіть варять для бульйонів.
Фахівці кухонь оптимізували процеси, знайшли способи смачних овочевих страв і поступово зменшували кількість м’яса.
Якщо подивитися на бобові, їх використання зросло на 594% порівняно з 2019 роком до 2024. Вони зросли з 850 кг до 6 тонн. Крім того, почали використовувати більше зерна, наприклад, пшениці та перлової ячменю.
”Ми цим пишаємося. Ми – лікарня, і я вважаю, що маємо обов’язок подавати здорову їжу як пацієнтам, так і працівникам і гостям нашої їдальні,” розповідає Mona Carøe у своїй презентації для гостей.
З 2019 року кухня має Золоту органічну марку якості, а цього четверга ввечері гостям запропонували соціальне харчування та дев’ять страв у рамках Дня органічної їжі – нового національного концепту спільної їжі від Organic Landsforening.
І для ясності зазначимо, що захід частково фінансувався Organic Landsforening, частково – платою від користувачів: вартість становила 40 крон з гостя.
Свині не люблять пастернак
Після презентації Mona Carøe тарілки з холодними стравами проходять навколо.
Один із тих, хто переносить гарні гуліродові бутерброди і карпачо з буряка на свою тарілку, – Bertel Hestbjerg. Він керує найбільшим в країні органічним свинарством і приїхав сюди з ферми у Вестйоландії.
Навпроти нього сидять пара Helle і Brian, які цікавляться його виробництвом.
Bertel Hestbjerg пояснює, що його 27 000 органічних свиней щороку споживають близько 30 тонн коренеплодів, що дуже корисно для їхньої природної поведінки.
”Вони шалено люблять буряки, але не їдять пастернак і петрушку.”
”Ми теж не їмо,” каже Helle, і пара сміється.
Згодом вони з сумом слухають, що, на жаль, споживачі купують менше органічного свинячого м’яса, каже Bertel Hestbjerg.
”Я б сказав, що сьогодні в органічній галузі менше ніж 10 000 органічних свинок, тоді як кілька років тому їх було понад 15 000. Данці ніколи не витрачали так мало своєї доступної доходної частки на купівлю їжі, як зараз,” додає він.
Малюк любить овочі
За іншим столом четверо колишніх працівників служби госпіталю скористалися нагодою зустрітися. Gitte розповідає, що за роки вона надихнулася їжею в їдальні і тепер їсть більше зелені, а також сама вирощує багато овочів у своєму саду.
”Кухня лікарні – чудовий приклад для мене. Це неймовірно, що вони можуть отримати з овочів. Подивіться на ці гуліродові бутерброди – їхній колір нагадує лосося.”
З іншого кінця столу сидить сім’я з Шрі-Ланки з трьома дітьми віком 6, 9 і 13 років.
Мати дітей Darshi вважає, що це приємна вечеря з дуже смачною їжею і знаннями про органіку, але також відзначає, що купувати органічне може бути дорого.
Дочка Yenuli, 13 років, навчається у 8 класі неподалік, і вона розповідає, що два роки тому разом із класом відвідала органічну кухню лікарні. Там вони дізналися, як зменшити харчові відходи і готувати зелені страви.
”Про це вона розповіла вдома,” каже Darshi з гордістю за свою старшу доньку і пояснює, що вони їдять багато зелених страв.
”Ми любимо овочі,” додав із імпульсом молодший брат Binula, якому всього шість років.
Він особливо любить моркву і огірки.
”Ми готуємо салати з капустою і рооо…,” каже Darshi, усміхаючись, і показує гарні буряки, прикрашені на столі – слово, яке важко вимовити, коли ти виріс на Шрі-Ланці.
Тому що ми пріоритетизуємо органіку
Поруч із ними ведеться розмова між групою сусідів, які приїхали сюди з сільської місцевості на заході Рандерса. Серед них студентська пара Camilla і Daniel.
Особливо гуліродові бутерброди у холодній закусці сподобалися їм. Це страва, яку Camilla захотіла спробувати зробити сама. Для неї це було “дуже натхненно” – побачити, як можна готувати зелені страви.
”І ще мені дуже подобається, що можна вести таке велике майже цілком органічне куховарство.”
Camilla пояснює, що хоча вона і Daniel – студенти, органіка дуже важлива для них удома. Вибір на користь органіки особливо підтримують її батьки, які завжди дбали про довкілля і добробут тварин.
”Багато наших однокурсників не розуміють, як ми можемо собі це дозволити. Вони вважають, що дивно, що ми їмо органічні яйця.”
На запитання, як вони мають гроші на органіку як студенти, Daniel відповідає:
”Це питання зменшення споживання яєць. Те саме з м’ясом. Замість цього ми їмо більше зелені.”
”Це просто питання пріоритетів,” твердо каже Camilla.
Ми хочемо мотивувати до вибору органіки
Rasmus Prehn дуже хоче підтримати Camilla, інших гостей Дня органічної їжі та весь народ у пріоритетизації органічного вибору.
Генеральний директор Organic Landsforening бере мікрофон і слово, коли смачні страви – зокрема мигдальні тістечка з 15% бобів конюшини – і кава на десерт починають перетворюватися на крихти і залишки, а розмови ведуться між столами.
Він пояснює, що бажання зібрати данців на хорошу, органічну їжу – це основна причина, чому було створено День органічної їжі.
”Якщо їжа – це щось, що ми швидко з’їдаємо або дивимося у комп’ютер, багато чого втрачається. Важливо говорити про їжу – і як асоціація, ми хочемо надихнути на нове спільне споживання,” каже Rasmus Prehn і пояснює, що вже проведено 17 таких днів, включно з цим вечором.
Рішення проблеми жирних відкладень і чистої питної води
Після цього Rasmus Prehn викладає переконливі аргументи на користь органічного вибору. Про те, що органіка пропонує рішення багатьох проблем – зокрема, жирних відкладень у наших фьордах і залишків пестицидів у питній воді. Він розповідає про тварин, що виходять із стайні і живуть під відкритим небом.
У подальшому питанні активні учасники ведуть спільну дискусію про енергетичні теплиці, умови для датських виробників овочів і чи можливо прогодувати світ, якщо вирощувати їжу лише органічно.
На останнє питання Rasmus Prehn відповідає, що нам потрібно їсти інакше і відповідно до рекомендацій щодо харчування, щоб наші тарілки відображали те, що має відбуватися на полях. Тобто більше використовувати сільськогосподарські угіддя для овочів і зерна для людей, а не для свинячого корму.
”Це цілком можливо – ми відчули це сьогодні ввечері,” каже Rasmus Prehn.