Пристрасть кухарів вражає організаторів зустрічей під час кулінарної екскурсії в Орхусі

Екологічна натхненна поїздка до п’яти дуже різних харчевень у Орхусі з екологією в меню вразила менеджерів з організації зустрічей з Університету Орхуса. Вони повернулися з більш глибоким розумінням того, чому має сенс шукати Екологічний знак харчування, коли шукаєш привабливі місця для зустрічей для дослідників і викладачів університету, які часто цікавляться сталим розвитком і екологією. «Що ти отримуєш, коли виходиш?» — так було написано золотим шрифтом на тканинних сумках, які 37 менеджерів з організації зустрічей з Орхуса отримали у вівторок, коли вони почали першу зупинку кулінарної екскурсії до п’яти більш або менш екологічних харчевень у центрі Орхуса. З понад 9000 працівників і 37 500 студентів з усього світу, за даними Visit Aarhus, Університет Орхуса є важливим клієнтом для екологічних харчевень і готелів у місті, оскільки університет приймає багато гостей і проводить багато зустрічей і конференцій у місті. Учасники потребують харчування, і тут сталий підхід додає додаткових балів у очах менеджерів з організації зустрічей, за умови, що ціни є розумними, а кулінарна прогулянка стала відкриттям для багатьох, хто зазвичай рекомендує гостям ті харчевні, які вони знають. «Це була дуже натхненна поїздка до кількох надзвичайно пристрасних харчевень, які пишаються своїми місцевими виробниками і товарами, які вони виробляють. Можна було справді відчути їхню пристрасть, і я вважаю, що багато з них мали дуже цікаві історії, щоб розповісти. Це робить все дуже близьким і конкретним», — сказала Карен Бек-Педерсен, менеджер з організації зустрічей в Інституті молекулярної біології та генетики Університету Орхуса. Вона вражена високими амбіціями харчевень — як у плані сталого розвитку, так і у знанні про своїх постачальників. Але її дивує, що харчевні не більше розповідають історій гостям під час перебування у ресторані. «Можливо, їм слід розповідати, наскільки важливо для них знаходити м’ясо у екологічних виробників, де вони знають, що тварини мали хороші умови. Вони також могли б мати фотографії місцевих виробників, що висіли б у ресторанах. Таким чином, вони можуть допомогти просувати як Орхус, так і всю Данію», — сказала Карен Бек-Педерсен, яка надалі зосередиться на пошуку Екологічного знака харчування при бронюванні харчевень і готелів для багатьох гостей університету. Ця ідея добре сприйнята Рітою Рамоною Хьог, маркетинговим консультантом у «Екологічній асоціації», яка організувала цю подію разом з Visit Aarhus. Ваш вибір має значення! Екскурсія була створена саме для натхнення менеджерів з організації зустрічей думати у сталих напрямках і використовувати Екологічний знак харчування як орієнтир при бронюванні приміщень для зустрічей і конференцій у місті. «Ваш вибір має значення», — сказала Ріта Рамона Хьог, привітавши менеджерів з організації зустрічей у день, присвячений екології. «Менеджери з організації зустрічей дуже цікаві, оскільки вони приймають рішення для великої групи людей, і це має велике значення, якщо вони обирають екологічні харчевні», — додала вона. Екскурсія почалася у DGI-Huset Aarhus. Це приміщення, яке розташоване у старому центральному цеху залізничної компанії DSB, що знаходиться за головним вокзалом. Тут ковалі і великі дизельні поїзди залишили місце для спортсменів усіх вікових груп. Кілька працівників кухні, які мають Срібний Екологічний знак харчування, відповідали за екологічний сніданок для менеджерів з організації зустрічей, багато з яких не знали, що відреставровані будівлі можуть вмістити понад 1000 учасників. «Ми сертифіковані за стандартами SKI і Green Key і маємо місце для близько 1100 осіб у найбільшій залі», — сказав Труельс Кнудсен, директор DGI-Huset, який також має дуже малі кімнати для зустрічей. Чудовий початок для Guldsmeden «У навчанні тенденція йде у напрямку більшої екологічності і сталого розвитку, тому дуже природно, що я приєдналася до готельної мережі Guldsmeden, де сталий розвиток дуже важливий. Візьміть, наприклад, столи, за якими ви сидите у ресторані. Вони зроблені з старих дошок підлоги з одного з наших готелів у Копенгагені», — сказав Майкл Даль. Він підкреслив особливу систему очищення води, яка забезпечує циркуляцію води у ванних кімнатах у закритій системі, очищуючи і повторно використовуючи її як один із кількох сталих ініціатив готелю. «Ми купуємо 90-100% органічних продуктів для нашої кухні, і готель щойно відкрився три місяці тому. Це дає нам необхідну документацію, щоб сподіватися отримати Знак харчування в золоті, який є у всіх наших готелях у Копенгагені», — сказав менеджер готелю, коли менеджери з організації зустрічей дегустували зразки кухні, зокрема мариновані помідори з органічним перцем і беконом із Troldgaarden. Готель у Орхусі відкрився 1 липня і має 211 номерів, і з рівнем заповнюваності 88-90% він отримав чудовий старт у місті. У співпраці з місцями для зустрічей поруч із готелем Belle Guldsmeden пропонує можливості для проживання і харчування для учасників. «Новий Train (орхуський концертний зал, ред.) розташований прямо під готелем, і багато музикантів цінують наш екологічний профіль, тому вони приходять сюди поїсти, а деякі залишаються у нас на ніч», — сказав Майкл Даль, який сподівається, що готель у майбутньому також отримає гостей з Університету Орхуса. Цікаві нові місця За словами Вібеки Молл Соренсен, яка бронює зустрічі для Інституту передових досліджень Університету Орхуса, це здається реалістичним очікуванням: «Як наші багато закордонних дослідників, так і ті, хто організовує зустрічі і конференції інституту, дуже уважні до сталого розвитку, що для них дуже важливо при бронюванні готельних номерів», — сказала Вібека Молл Соренсен, яка наразі забронювала номери для 11 гостей у готелях Орхуса. Вона відзначає, що часто існує тенденція бронювати ті самі місця, які використовували раніше, тому було цікаво зробити екскурсію до деяких харчевень і до Guldsmeden, які вона раніше не бронювала. Але оскільки університет є державно фінансованою установою, готелі повинні мати договір про закупівлі з SKI, щоб отримати бронювання. Ніна Бек Стейдж, менеджер проектів у Visit Aarhus, бачить цікаві перспективи у тому, що харчевні міста можуть допомогти просувати Орхус як зелений місто. «Тому важливо, щоб ми зміцнили зв’язки між ресторанним сектором і університетом, щоб вони краще розуміли бажання і потреби один одного», — сказала вона. Залишки товарів визначають меню Ресторан Nögen став місцем третього запланованого відвідування, де керівник ресторану Девід Тобіасен розповів, що більшість напоїв є органічними. «Але оскільки наші інгредієнти базуються на залишках їжі від Aarstiderne і BC Catering, важко запланувати фіксоване меню або визначити певний відсоток органіки, оскільки ми ніколи не знаємо, які інгредієнти нам доставлять. Наш фокус — зменшити харчові відходи, тому меню може змінюватися щодня», — сказав Девід Тобіасен, додавши, що їжа переважно вегетаріанська. Щоб подовжити термін зберігання продуктів, Nögen активно займається консервуванням і ферментацією, коли кухня отримує великі партії фруктів і овочів, а залишки від пресування перетворюються на сироп для напоїв у барі. Спеціальне пакувальне рішення від Hærværk «Як менеджери з організації зустрічей, ми маємо обмеження щодо харчування, оскільки ми можемо витратити не більше 800 крон на вечерю з напоями», — пояснила Карен Бек-Педерсен. Після відвідування ресторану L’øst у готелі Scandic Aarhus City, який поєднує Срібний Екологічний знак харчування з відомими можливостями для зустрічей, якими користуються багато менеджерів з організації зустрічей у Орхусі, на останньому відвідуванні чекала приємна несподіванка. Це було у висококласному ресторані Hærværk із Золотим знаком, де шеф-кухар і власник Руне Лунд Sørensen відомий своєю безкомпромісною увагою до сезонних інгредієнтів, місцевих виробників і органічної гастрономії. З нагоди він створив спеціальне пакувальне рішення для менеджерів з організації зустрічей з Університету Орхуса. Вони зможуть замовити п’ятистравне меню з кількома келихами вина і кавою за 800 крон. Стаття написана у рамках проекту «Екологічний знак харчування» за підтримки Фонду органічного сільського господарства