Стародавня техніка має змінити смак бобів

Кінські боби можуть стати важливою складовою зеленого переходу, оскільки вони багаті на білок, легко вирощуються в Данії та самостійно фіксують азот із повітря. Попри це, серед данців вони далеко не популярні й нині частіше стають кормом для тварин, ніж потрапляють на наші тарілки. За словами дослідників із Копенгагенського університету, смак може бути перешкодою для того, щоб кінські боби стали популярнішими на нашому столі. У новому дослідженні вони показали, як ферментація за допомогою добре відомих бактерій може усунути небажаний бобовий присмак, створити нові смакові відтінки та покращити якість рослинного білка. «Ми, споживачі, хочемо отримувати щось схоже на те, що вже знаємо. Тому вегетаріанська альтернатива курятині не повинна смакувати як боби. Завдяки природній ферментації нам вдалося усунути деякі сторонні присмаки кінських бобів, які надають їм дуже характерного “зеленого смаку”, водночас зробивши їхній смак кращим», — розповідає старша авторка дослідження, професорка кафедри харчових наук Лене Єсперсен у пресрелізі. Цікаві смаки, знайомі нам з умамі У межах дослідження науковці ферментували білкові екстракти з кінських бобів за допомогою відібраних бактерій. Потім вони проаналізували, як змінювалися хімічні смакові речовини. Так вони змогли з’ясувати, які бактерії найкраще усувають небажаний бобовий присмак і водночас створюють нові аромати. «Ми бачимо, що рослинний білок із кінських бобів під час ферментації може набувати як горіхових, так і умамі-смаків. У перспективі це може зробити боби цікавішими для споживачів, адже ми знаємо, що їм подобаються такі смаки», — каже вона. Це означає, що кінські боби насправді можна їсти кілька разів на день і щоразу отримувати новий смаковий досвід, оскільки ферментацію можна контролювати, створюючи різні смакові варіанти, пояснює вона виданню Økologisk Nu. Ферментація також протидіяла процесу, під час якого в сушених кінських бобах підвищується вміст альдегідів, що надають їм небажаного смаку, схожого на смак зеленого горошку. Уникати ультраобробки Окрім того, що ферментація може сприяти появі нових і приємних смаків, ця технологія також може допомогти уникати використання добавок. Адже це природний процес, який уже кілька тисяч років застосовують, зокрема, у виробництві хліба, йогурту та пива. «Ми хочемо допомогти промисловості працювати за принципами так званого “чистого маркування”. Це означає виробляти продукти без добавок і без Е-номерів, а цього прагнуть багато споживачів», — пояснює Лене Єсперсен. Водночас ферментація має ту перевагу, що може збільшувати термін зберігання, а в деяких випадках також забезпечувати продукт корисними бактеріями. Рослинний стіл замість сирної тарілки Втім, потенціал значно ширший, ніж самі лише кінські боби. На думку дослідників, робота з ферментацією та мікроорганізмами, якій Лене Єсперсен і її колеги з кафедри харчових наук приділяють значну увагу, може допомогти створити ширший асортимент рослинних продуктів. Упродовж десятиліть Данія була одним зі світових лідерів у розробленні молочних продуктів, де мікроорганізми використовують для створення різноманітних смаків і текстур. Тепер дослідники показують, що різні бактерії можуть створювати різні смакові профілі, а отже, теоретично можна індивідуально налаштовувати смак рослинного білка. Це важливий крок до розроблення рослинних продуктів із бобів і гороху, які просто матимуть кращий смак. «Тільки уявіть, якби можна було накривати рослинний стіл так само, як сирну тарілку, і сидіти, насолоджуючись безліччю різноманітних продуктів, які водночас смачні та багаті на білок», — розповідає Лене Єсперсен.